Bio-Tomaten, geschält

Geschälte Tomaten sind ganze oder grob zerkleinerte Tomaten ohne Haut, die in ihrem eigenen Saft konserviert werden – sie haben noch Struktur und Fruchtfleisch. Passierte Tomaten werden durch ein Sieb gestrichen und haben eine glatte, sämige Konsistenz ohne Kerne und Fruchtstücke. Für rustikale Saucen mit Biss sind geschälte Tomaten ideal, für feine, gleichmäßige Saucen greift man zu passierten Tomaten.

Grundsätzlich ja, da die Tomaten bereits verzehrfertig sind. Allerdings werden sie beim Konservieren erhitzt, wodurch sie weicher werden als frische Tomaten. Geschmacklich sind sie intensiver und konzentrierter. Für Salate eignen sich frische Tomaten besser – geschälte Tomaten aus dem Glas kommen vor allem beim Kochen, Schmoren und Backen zur Geltung.

Die Säure der Tomaten kann mit Metall reagieren und einen metallischen Geschmack verursachen. Zudem können sich in Metallgefäßen durch die Oxidation Farbveränderungen ergeben. Glas- oder Kunststoffbehälter sind geschmacksneutral und halten die Tomaten frisch. Diese Empfehlung gilt für alle säurehaltigen Lebensmittel wie Tomaten, Essig oder Zitrusfrüchte.

Achten Sie auf kurze Zutatenlisten – idealerweise nur Tomaten, Tomatensaft und eventuell etwas Zitronensäure. Bio-Qualität garantiert Anbau ohne Pestizide. Die Herkunft ist wichtig: Italienische Tomaten profitieren von Sonne und Tradition. Im Glas sollten die Tomaten eine kräftige rote Farbe haben und nicht bräunlich oder blass wirken. Der Saft sollte klar und nicht trüb sein.

Ja, teilweise sogar vorteilhafter: Beim Erhitzen während der Konservierung wird Lycopin – ein wertvoller sekundärer Pflanzenstoff – für den Körper besser verfügbar. Geschälte Tomaten enthalten weniger Vitamin C als rohe, da es hitzeempfindlich ist, aber sie behalten die meisten Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe. Zudem sind sie außerhalb der Saison eine gute Alternative zu geschmacklosen Gewächshaustomaten.

Auf jeden Fall – einfach die geschälten Tomaten pürieren und bei niedriger Hitze ohne Deckel einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das dauert je nach Menge 30–60 Minuten. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt. Für mehr Tiefe können Zwiebeln, Knoblauch oder Kräuter mitgekocht werden. Das selbstgemachte Tomatenmark ist intensiver und frischer als gekauftes.

Die Säure hängt von der Tomatensorte, dem Reifegrad und dem Anbaugebiet ab. Weniger sonnenverwöhnte Tomaten oder bestimmte Sorten sind saurer. Gegenmittel: Eine Prise Zucker oder eine geriebene Karotte während des Kochens neutralisiert die Säure. Auch langes Köcheln reduziert die Schärfe. Bio-Tomaten aus Italien sind meist von Natur aus fruchtiger und weniger sauer als konventionelle Ware.