Tomatenmark

Der Unterschied liegt im Konzentrationsgrad. Tomatenmark ist dreifach konzentriert (28–30 % Trockensubstanz), Tomatenpüree nur einfach (ca. 8–12 %). Tomatenmark hat eine pastöse Konsistenz und intensiven Geschmack – ideal zum Würzen. Tomatenpüree ist dünnflüssiger und eignet sich besser als Basis für Saucen. Man kann Tomatenmark mit Wasser verdünnen, um Püree zu ersetzen: 1 EL Mark + 3 EL Wasser ≈ 60 ml Püree.

Das Anrösten in Öl oder Butter karamellisiert die natürlichen Zucker im Tomatenmark und verstärkt das Umami-Aroma. Gleichzeitig wird die rohe Säure abgemildert, und die Farbe wird tiefer. 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze genügen – das Mark sollte dunkler werden, aber nicht anbrennen. Dieser Schritt macht den Unterschied zwischen einer flachen und einer aromatisch runden Sauce.

Im Kühlschrank hält sich geöffnetes Tomatenmark 5–7 Tage. Wichtig: Tube oder Dose gut verschließen und die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken – das schützt vor Oxidation und Schimmel. Noch praktischer: Reste in Eiswürfelbehältern einfrieren und portionsweise direkt aus dem Gefrierschrank verwenden. Gefrorenes Tomatenmark hält 6–12 Monate und lässt sich problemlos dosieren.

Grundsätzlich ja, aber der Geschmack entfaltet sich erst durch Hitze vollständig. Für kalte Dips, Salatdressings oder Aufstriche kann man Tomatenmark verwenden – am besten mit Olivenöl, Zitrone und Gewürzen gut verrühren, damit es sich gleichmäßig verteilt. Für einen runderen Geschmack empfiehlt es sich, das Mark vorher kurz anzurösten und dann abkühlen zu lassen.

Etwa 1 Esslöffel Tomatenmark (ca. 15 g) entspricht geschmacklich 1–2 mittelgroßen frischen Tomaten (ca. 150 g). Da Tomatenmark konzentriert ist, liefert es deutlich mehr Umami und Farbkraft bei gleicher Menge. Für Saucen gilt: 2 EL Tomatenmark + 200 ml Wasser ersetzen ungefähr 400 g passierte Tomaten – allerdings ist die Konsistenz etwas dünner.

Die natürliche Säure der Tomate konzentriert sich beim Einkochen. Zu saures Tomatenmark lässt sich durch kurzes Anrösten, Zugabe einer Prise Zucker oder durch Kombinieren mit süßlichen Zutaten wie Karotten, Zwiebeln oder Balsamico ausgleichen. Auch eine längere Kochzeit mildert die Säure. Qualitativ hochwertiges Tomatenmark aus vollreifen Tomaten ist von Natur aus weniger sauer.

Ja, Tomatenmark ist nährstoffreich und enthält konzentriertes Lycopin – ein Antioxidans, das durch Erhitzen besonders gut verfügbar wird. Zudem liefert es Kalium, Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe. Da nur wenig Tomatenmark pro Gericht verwendet wird, ist der Nährstoffbeitrag pro Portion moderat, aber die gesundheitlichen Vorteile summieren sich bei regelmäßiger Verwendung. Vorsicht bei hohem Blutdruck: Manche Produkte enthalten zugesetztes Salz.