Bio-Tomatenmark

Tomatenmark ist mehrfach konzentriert (meist 2- bis 3-fach) und hat eine pastöse Konsistenz – es dient zum Würzen und Andicken. Passata sind passierte, ungekochte Tomaten mit flüssiger Konsistenz, die als Basis für Saucen verwendet werden. Dosentomaten sind stückig oder ganz und meist in Tomatensaft eingelegt. Tomatenmark ist am intensivsten und wird sparsam dosiert, Passata eignet sich für Saucen, Dosentomaten für rustikale Gerichte.

Durch das Anrösten in Öl oder Fett entwickeln sich Röstaromen (Maillard-Reaktion), die der Sauce Tiefe und Komplexität verleihen. Gleichzeitig wird die leicht metallische Note, die rohes Tomatenmark manchmal hat, abgebaut. 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze genügen – das Mark sollte dunkler werden, aber nicht anbrennen. Dieser einfache Schritt macht den Unterschied zwischen flacher und vollmundiger Sauce.

Grundsätzlich ja, aber die Konsistenz und Intensität unterscheiden sich deutlich. 1 EL Tomatenmark entspricht etwa 3–4 frischen, entkernten Tomaten, die lange eingekocht werden müssen, um die gleiche Konzentration zu erreichen. Umgekehrt: 1 EL Tomatenmark kann durch 100 ml passierte Tomaten ersetzt werden – dann aber länger köcheln lassen, damit die Sauce eindickt. Frische Tomaten bringen mehr Säure, Tomatenmark mehr Süße und Umami.

Im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter hält es 7–10 Tage. Wichtig: immer mit sauberem Besteck entnehmen, um Verunreinigung zu vermeiden. Profi-Trick: Die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken – das schützt vor Luftkontakt und verlängert die Haltbarkeit. Noch besser: Reste in Eiswürfelbehälter oder kleine Gefrierbeutel portionieren und einfrieren – so haben Sie immer die richtige Menge griffbereit.

Ja, aber der Geschmack ist intensiver und konzentrierter als bei rohen Tomaten. Für Salatdressings: 1 TL Tomatenmark mit Essig, Öl, Senf und Kräutern verquirlen – ergibt ein würziges, leicht süßliches Dressing. Für Dips: Mit Joghurt, Knoblauch und Gewürzen zu einer schnellen Tomatencreme verrühren. Für rohes Verwenden empfiehlt sich, das Mark mit etwas Wasser zu verdünnen, damit es sich besser verteilt.

Die Angabe bezieht sich darauf, wie stark die Tomaten eingekocht wurden. 2-fach bedeutet, dass aus 2 kg Tomaten 1 kg Mark wurde, 3-fach entsprechend aus 3 kg. Je höher die Konzentration, desto intensiver der Geschmack und desto weniger wird benötigt. In Deutschland ist meist 2-fach konzentriertes Mark üblich, in Italien oft 3-fach ('doppio concentrato'). Achten Sie auf die Konsistenz: Je dunkler und fester, desto konzentrierter.

Ja, aber es ist zeitaufwendig. Frische, reife Tomaten vierteln, bei 150 °C im Ofen rösten, bis die Haut sich löst. Häuten, entkernen und pürieren. Das Püree bei niedriger Hitze mehrere Stunden einkochen, bis eine dickflüssige Paste entsteht – regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. 1 kg Tomatenmark benötigt etwa 5–6 kg frische Tomaten und 3–4 Stunden Kochzeit. Am Ende mit Salz abschmecken und heiß in sterilisierte Gläser füllen.