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Warenkunde

Japanische Lebensmittel

Auswahl an Sushi-Klassikern

Asiatische Kochmethoden und Nahrungsmittel sind längst nicht mehr nur im Chinarestaurant zu bestaunen, sondern werden auch in der heimischen Küche immer beliebter. Traut man sich erst mal an die fernöstlichen Produkte heran, wird man von der Auswahl und dem Wohlgeschmack begeistert sein. Und dank biologischem Anbau kann man ganz beruhigt schlemmen, da auf Gentechnik und schädliche Düngemittel rigoros verzichtet und dafür großer Wert auf traditionelle Herstellungsweisen gelegt wird.

Aromatische Wakame-Algen

Algen

Die meisten kennen Algen verarbeitet in Sushi, doch diese japanische Spezialität kann weit mehr und verfeinert etliche Speisen wie Suppen, Tofu-, Fisch- und Gemüsegerichte. In Südostasien kommen Algen und vor allem Seetang täglich auf den Tisch. Obwohl es etwa 80.000 verschiedene Algenarten gibt, werden nur rund 160 für den Verzehr verwendet. Die populäre Mikroalge Spirulina zählt botanisch betrachtet zu den Bakterien und gilt dank wertvoller Inhaltsstoffe wie Eisen und Vitamin B12 als sehr gesund. Hauptanbaugebiete von Spirulina sind Taiwan, Hawaii, Kalifornien, Indien und China, wobei sie in stark alkalischen Gewässern und teilweise auch in Salzseen gedeiht. Die Mikroalge Chlorella wird vorwiegend in Japan, Taiwan und China gezüchtet und bekam ihren Namen aufgrund des hohen Gehalts an Chorophyll. Die Süßwasseralge besteht neben pflanzlichem Eiweiß aus Vitaminen und Mineralstoffen. Die AFA-Alge wächst nur an einem einzigen Ort, nämlich im Oberen Klamath-See in Oregon, USA. Deshalb wird sie auch als Klamath-Alge bezeichnet. Neben zahlreichen Nährstoffen enthält sie besonders viel Vitamin C und B12. Letzteres dient dem Aufbau neuer Blutkörperchen, dem Zellwachstum und der Funktion von Nervenzellen. Um Pulver aus der AFA-Alge zu gewinnen, wird sie von Bio-Herstellern oftmals aufwändig gefriergetrocknet. Bio-Tabletten werden ohne Gelatine oder Presshilfsstoffe produziert, wohingegen diese Zusätze im konventionellen Bereich oftmals verwendet werden. Außerdem gibt es noch verschiedene Arten Braunalgen, wie zum Beispiel Arame und Wakame, die auch als Tang bezeichnet werden. Nori kennt man vor allem als Umhüllung von Sushi und ist eine im Meer wachsende Rotalge. Verarbeitet erscheint sie grünlich und kann gemahlen ein leckeres Gewürz für Suppen, Salate, Fisch und Omelettes sein. Ökologisch erzeugte Algen garantieren den ausschließlichen Einsatz von biologischen Düngemitteln, strenge Kontrollen der Wasserqualität und eine äußerst schonende Trocknung der Algen, um ein qualitativ hochwertiges und gesundes Produkt zu erzeugen.

Naturbelassener Tofu

Tofu

Sojabohnen sind der Ausgangsstoff von Tofu, bei dem es sich schlicht um gestockte Sojamilch handelt. Diese ähnelt in Konsistenz, Nährstoffzusammensetzung und Geschmack der Kuhmilch, ist jedoch lactose- und cholesterinfrei. Der Herstellungsprozess von Tofu gleicht dem von Käse, jedoch wird Tofu frisch verwendet und muss nicht reifen. Zum Dicklegen der Sojamilch wird in China traditionell ein natürlich verkommendes Mineralsalz, nämlich Calciumsulfat, und in Japan sogenanntes Nigari, ein aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumsalz, eingesetzt. Dadurch gerinnt die Milch und trennt sich in Molke und Bruch, wodurch sich auch der Name Tofu ergibt, da "To" im Chinesischen für Bohne und "fu" für Gerinnen steht. Der Sojabruch wird in Form gepresst, bis ein zusammenhängender Block entstanden ist. Das Endprodukt ist reich an basischen Mineralien wie Kalium, Magnesium, Kalzium, B-Vitaminen, Eiweiß und sekundären Pflanzenstoffen. Als kalorienarmes Nahrungsmittel ist Tofu nicht nur gesund, sondern auch sehr bekömmlich. Die große Auswahl weist auch eine geschmackliche Vielfalt auf und kann dabei sowohl für herzhafte als auch für süße Gerichte verwendet werden, egal ob pur oder angebraten. So ist Tofu natur mit dezent zurückhaltendem Aroma prima zum Marinieren und Würzen geeignet, etwa mit Sojasauce, roten Pfefferkörnern, Kräutersalz oder Paprika. Mit leicht rauchiger Note passt Räuchertofu gut in Pfannengerichte und Salate. Außerdem gibt es das leckere Naturprodukt auch als fleischfreies "Grillwürstchen". Dabei ist Tofu nicht nur ein kulinarischer Hochgenuss, sondern auch die perfekte vegetarische Alternative zu Fleisch- und Wurstprodukten. Tofu aus biologischer Herstellung überzeugt dabei mit Gentechnikfreiheit, denn mehr als die Hälfte des weltweiten Sojaertrags stammt von gentechnisch manipulierten Pflanzen. Hiesige Bio-Tofureien verzichten nicht nur auf Gentechnik, sondern setzen größtenteils nur in Europa angebaute Sojabohnen ein und pflegen intensiven Kontakt mit Erzeugern, um die Umwelt zu schützen und beste Naturprodukte garantieren zu können.

Handwerklich hergestellte Sojasauce

Soja- und Würzsaucen

Saucen aus Fernost sind wahre Allrounder in der Küche und verfeinern Gemüsegerichte und Dressings. Die Herstellung ist mit dem Keltern von edlem Wein vergleichbar und ähnelt diesem auch im handwerklichen Aufwand. Zunächst werden Sojabohnen gekocht und anschließend entweder allein oder mit Getreide vermischt und mithilfe von Hefen oder Bakterien vergoren. Sojasauce reift schließlich lange Zeit in alten Holzfäsern und bildet dabei die typischen Aromastoffe. Herkömmliche Sojasaucen werden jedoch meist im Schnellverfahren ohne natürliche Gärung und unter Zusetzung von Farb- und Konservierungsstoffen produziert. Das vollmundige Aroma biologischer und damit handwerklich hergestellter Sojasaucen wird jedoch nicht erzielt. Zu den bekanntesten Varianten zählt Shoyu, eine weizenhaltige Sojasauce, die aus ganzen Sojabohnen, Weizen, Meersalz, Wasser und einer Starterkultur gewonnen wird. Die Starterkultur wird auch Koji genannt und besteht aus gedämpften Sojabohnen, geröstetem Getreide sowie dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae. Die anschließende Fermentation benötigt viele Monate, wonach schließlich die Sauce pasteurisiert wird. Um das volle Aroma zu erhalten, sollte das mild-würzige Shoyu den Gerichten erst nach dem Kochen zugefügt oder bei Tisch zum Nachwürzen bereitgestellt werden. Tamari ist im Gegensatz zu Shoyu eine weizenfreie Sojasauce, wobei die Starterkultur etwas Gerstenmehl enthält. Diese ebenholzfarbene Sauce ist eine recht kräftige Würzmöglichkeit für vielerlei Speisen wie Suppen, Saucen, Marinaden und Gemüsegerichte. Doch die Küche aus Asien hat noch weit mehr Würzsaucen in petto. So besticht der vollmundige Reisessig Genmai Su mit seinem milden Geschmack in Vinaigrettes, Pickles, Marinaden und Salaten. Eine Essigalternative ist die feinsäuerliche, fruchtige Würzsauce Ume Su mit salziger Note. Sie ist eine echte Bereicherung für feine Salatsaucen, Dips und Aufstriche. Um nicht nur herzhafte, sondern auch süße Speisen zu verfeinern, eignet sich der edle Süßreislikör Mikawa Mirin. Der süßliche Geschmack schmeichelt vielen feinen Marinaden und Nachspeisen.

Original japanische Miso-Suppe

Miso

"Die braune Butter Japans" ist eine dunkle Würzpaste aus milchsauer vergorenen Sojabohnen, Getreidearten und Kochsalz. Misos sind in vielen verschiedenen Geschmacksvarianten erhältlich und verfeinern Suppen, Saucen und Gemüsegerichte. Dabei enthalten sie viele essentielle Nährstoffe wie Linolsäure, Lecithin sowie Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Produkten zu finden ist. Die traditionelle Herstellung ähnelt der von Tamari, da die Fermentation auf natürliche Weise mithilfe des Edelpilzes Aspergillus oryzae geschieht. Im Gegensatz zu Sojasaucen finden sich in Misos jedoch auch feste Bestandteile und wertvolles Öl. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich im Rohstoff für die Starterkultur, auch Koji genannt, in der Reifezeit, Farbe und im Aroma. Je dunkler und kräftiger das Miso, umso größer ist der Anteil an Sojabohnen und umso länger dauerte die Fermentation. Shiro Miso basiert auf poliertem Reis, reift nur wenige Wochen und ist beige bis gelb. Dieses helle Miso ist kaum salzig, mild-süßlich und daher perfekt geeignet für Sommergerichte oder als Ersatz für Sauerrahm und Sahne in Pürees und Dressings. Das hocharomatische Hatcho Miso ist ein reines Soja-Miso und muss besonders lange reifen. Das dunkelbraune Naturprodukt hat ein salziges Aroma und passt hervorragend zu pikanten Gerichten wie herzhaften Suppen, Gemüseeintöpfen und dunklen Saucen. Für warme Speisen sollte Miso erst zum Schluss zugegeben werden, um die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zu zerstören. Für Dips und Salatsaucen kann die feste Paste mit einem Schneebesen in etwas Öl oder Wasser verrührt werden. Ein begehrter Klassiker aus Japan ist außerdem die Miso-Suppe, die es in vielen leckeren Geschmacksrichtungen gibt und auch als Instant-Produkt erhältlich ist.

Japanische Bio-Spezialitäten bei Natur.com

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