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Warenkunde

Kaffee

Der Legende nach wurde die Kaffeebohne ganz zufällig entdeckt: Als die Schafe eines äthiopischen Hirten von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten aßen, bemerkte er, dass die Tiere ungewöhnlich lange munter waren. Daraufhin probierte er zusammen mit einigen Mönchen einen Aufguss der Früchte und stellte dieselbe Wirkung auch bei sich fest. Bis zu unserem heutigen entkoffeinierten Latte Macchiato mit Sojamilch war es allerdings noch ein weiter Weg...

Reichtragende Kaffeepflanze

Botanik des Kaffeebaums

Heute vor allem in Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Mexiko, Indien, Äthiopien, Guatemala, Honduras und Uganda angebaut, gehören Kaffeepflanzen zur Gattung Coffea aus der Familie Rubiaceae. Der immergrüne Kaffeebaum erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 10 Meter und trägt weiße Blüten. Unreif weisen die kirschenähnlichen Früchte eine grüne Färbung auf, die sich im Laufe des Reifeprozesses von gelb nach rot verändert. Im Inneren der Steinfrüchte befinden sich zwei Samen, die Kaffeebohnen, welche noch von einem Silberhäutchen und von einem Pergamenthäutchen umgeben sind. Nach drei bis vier Jahren kann die erste Ernte erfolgen, diese geht jedoch nach etwa 20 Jahren stetig zurück. Man unterscheidet die zwei bedeutendsten Arten Coffea arabica, genannt Arabica, und Coffea canephora, bekannt als Robusta. Die volle Reife erlangen die Steinfrüchte der Sorte Arabica nach neun bis elf Monaten und die des Robustas nach sechs bis acht Monaten. Besonders verbreitet ist der Arabica-Kaffee, der heutzutage insbesondere im Hochland von Mittel- und Südamerika und Afrika kultiviert wird und eine gleichmäßige Temperatur von 18 bis 25 Grad Celsius benötigt. Ein Drittel des Welthandelanteils nimmt der etwas weniger empfindliche Kaffee Robusta ein, welcher auch in niedrigeren Lagen bei etwas höheren Temperaturen und größerer Luftfeuchtigkeit wächst. Allgemein setzt eine gute Ernte der Kaffeepflanzen ein konstantes Klima mit mäßig Sonnenlicht, ausreichend Feuchtigkeit und wenig Wind voraus. Neben der Bohnensorte und der Röstung ist auch das Herkunftsland mitentscheidend für den Geschmack des Kaffees, denn Arabica ist nicht gleich Arabica. Während mexikanische Arabica-Sorten eine leicht herbe, aber dennoch feine Note besitzen, schmeckt Arabica aus Nicaragua eher durchschnittlich und solide.

Sorgsam selektierte Bio-Kaffeebohnen

Verarbeitung von Kaffee

Anbau und Ernte von Kaffee ist bis heute größtenteils Handarbeit und beansprucht bis zu zwölf Wochen. Frisch geerntete Früchte müssen rasch weiterverarbeitet werden. Vor der Röstung müssen Fruchtpulpe, Pergamentschicht und Silberhäutchen entfernt werden. Dazu gibt es zwei Methoden, das Nass- und das Trockenverfahren. Bei letzterem werden die ganzen Früchte bis zu fünf Wochen getrocknet, bis sich die Hüllen der Kaffeebohnen rückstandslos lösen lassen. Bei der Nassaufbereitung wird das Fruchtfleisch maschinell entfernt und die Bohnen werden gewaschen, um alle Fruchtreste zu beseitigen. Dieses Verfahren benötigt sehr viel Wasser und ist deshalb auch kostspielig, jedoch wird dadurch eine bessere Kaffeequalität erzielt. Nach dem anschließenden Sortieren und Verlesen wird der Rohkaffee in die Importländer verschifft, um dort weiterverarbeitet zu werden. Hier geschieht auch das Rösten, was den typischen Duft und das Aroma erzeugt. Je nach Bohnensorte und Röstung entsteht eine unterschiedliche Geschmacksnote des Kaffees von mild bis kräftig. Allgemein beeinflussen zwei Faktoren den Röstvorgang, nämlich Temperatur und Dauer. Ein längeres Rösten bei niedrigeren Temperaturen wirkt sich aromaschonend aus und erzeugt einen milderen und vollmundigeren Kaffee als sogenannte Turboröstungen bei 500 Grad Celsius bei zwei Minuten. Aus Rohkaffee können spezielle Kaffeeröster weitere Produkte herstellen, wie löslichen Kaffee und entkoffeinierten Kaffee. Das Entkoffeinieren erfolgt im konventionellen Bereich mit Lösungsmitteln wie Dichlormethan, was im Verdacht steht, Krebs zu erzeugen. Die Bio-Branche setzt dagegen auf eine natürliche Vorgehensweise mit Kohlensäure.

Frisch aufgebrühter Kaffee

Besondere Kaffeespezialitäten

Neben den mittlerweile äußerst beliebten Kaffeekreationen wie Espresso, Cappuccino und Latte Macchiato werden auch andere immer gefragter. So ist Getreidekaffee nicht nur auf natürliche Weise koffeinfrei und damit für die ganze Familie zu jeder Tageszeit genießbar, sondern auch durch wertvolle Zutaten wie Gerste, Roggen und Weizen eine gesunde und fein schmeckende Alternative zu Bohnenkaffee. Dinkelkaffee trägt mit seiner verdauungsanregenden Wirkung zu einem gesteigerten Wohlbefinden bei und Kaffee aus Zichorien verführt mit seinem leicht herben Geschmack und ist auch für den Magen sehr verträglich. Außerdem enthalten viele Kaffees weitere köstliche Zutaten wie Mandeln, Schokolade, Vanille oder gar Feigen, die den Kaffeegenuss zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis machen. Neben der Sortenvielfalt hat man als Verbraucher aber auch die Qual der Wahl bei der Zubereitungsvielfalt. So beschert uns Kaffee mit seinem grandiosen Duftaroma einen ganz besonderen Moment, wobei er als Aufguss mit seiner Ergiebigkeit besticht und als Instant-Produkt mit seiner schnellen Zubereitung überzeugt.

Was steckt in der kleinen Kaffeebohne?

Galt Kaffee früher noch als ungesundes Genussmittel mit negativen Folgen für die Gesundheit, so geht man heute von einer unschädlichen und bisweilen sogar gesunden Wirkung für den Körper durch Kaffeekonsum aus. Neben dem anregenden und durchblutungsfördernden Koffein enthält die Bohne vor allem Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Phosphor. Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Proteine oder Fette sind dagegen kaum vorhanden. Neben den über 800 Aromastoffen wirken sich eine Vielzahl von Säuren geschmacksbildend und gesundheitsförderlich aus. Das Koffein blockiert den schlaffördernden Stoff Adenosin und steigert so die Aufmerksamkeit und die Leistungsfähigkeit des Gehirns. Kaffee regt zusätzlich die Verdauung an, kann aber in zu hohen Maßen zu Herzrasen, Zittrigkeit, Schwindel oder Durchfall führen. Jedoch tritt bei regelmäßigem Konsum ein gewisser Gewöhnungseffekt auf und das Koffein wirkt nicht mehr so stark. Generell sollten Kinder oder Menschen mit Problemen mit Herz, Magen oder Bluthochdruck sowie Schwangere und stillende Mütter Koffein meiden und auf Alternativen zurückgreifen.

Fairtrade-Kaffeeplantage

Kaffee aus biologischem Anbau

Biologisch angebauter Kaffee fördert Nachhaltigkeit und schont die Umwelt. Mischkulturen und der Verzicht auf chemische Düngemittel erhalten die Natur und erhöhen die Qualität des Endproduktes deutlich. Ein gesundes und gepflegtes Ökosystem wirkt außerdem vorbeugend vor der Pilzkrankheit Kaffeerost. Der Bio-Anbau kümmert sich jedoch nicht nur um die Flora und Fauna vor Ort, sondern unterstützt durch den Fairen Handel Kaffeebauern und Plantagenarbeiter. Mit etwas höheren Preisen helfen Konsumenten also mit, Produzenten mit fairen Löhnen zu unterstützen und Kinderarbeit zu eliminieren.

Verwendungsmöglichkeiten von Kaffee

Neben der klassischen Variante als Getränk verleiht Kaffee auch vielen Speisen ein wahrhaft köstliches Aroma. So werden viele Desserts wie Tiramisù damit zubereitet, aber auch Schokolade und Likör ergeben einen echten Hochgenuss mit der typischen Note von Kaffee.

Bio-Kaffee bei Natur.com

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