Bio-Rhabarber

Das hängt von der Sorte und Frische ab. Junge, zarte Stangen mit dünner Haut müssen meist nicht geschält werden – gründliches Waschen genügt. Ältere oder dickere Stangen entwickeln oft faserige, zähe Außenhäute, die sich besser abziehen lassen. Einfach am unteren Ende ansetzen und die Fäden nach oben abziehen. Das verbessert die Textur deutlich und macht das Kompott oder den Kuchen zarter.

Nach Johannistag steigt der Gehalt an Oxalsäure in den Stangen deutlich an – die Pflanze konzentriert sich nun auf die Regeneration und Einlagerung von Nährstoffen in die Wurzeln. Außerdem benötigt die Staude diese Phase, um im nächsten Frühjahr wieder kräftig austreiben zu können. Spätere Ernten schwächen die Pflanze und mindern die Erträge langfristig. Der 24. Juni markiert daher traditionell das Saisonende.

Theoretisch ist roher Rhabarber essbar, aber stark sauer und reich an Oxalsäure, die in größeren Mengen die Aufnahme von Mineralstoffen wie Calcium hemmen kann. Durch Kochen wird ein Teil der Oxalsäure abgebaut und in Kombination mit Zucker oder Honig entsteht der typisch fruchtig-süße Geschmack. Kleine Mengen roh – etwa in grünen Smoothies – sind unbedenklich, größere Portionen sollten jedoch gegart verzehrt werden.

Rhabarber zerfällt schnell, wenn er zu lange oder bei zu hoher Hitze gekocht wird. Für bissfesten Rhabarber: Stücke in bereits kochendes Wasser oder Sirup geben und nur wenige Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Sofort vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Für Kompott darf es ruhig weicher sein – für Kuchen oder Desserts sollte die Struktur erhalten bleiben.

Roter Rhabarber (rote Schale, teils rotes Fruchtfleisch) ist meist milder und weniger sauer als grüner Rhabarber, der kräftiger und herber schmeckt. Beide lassen sich gleich zubereiten, allerdings benötigt grüner Rhabarber oft etwas mehr Zucker. Optisch macht roter Rhabarber in Desserts oder Kuchen mehr her. Geschmacklich ist es eine Frage der Vorliebe – viele schätzen gerade die kräftige Säure der grünen Sorten.

Rhabarberblätter enthalten viel Oxalsäure und sind für den menschlichen Verzehr ungeeignet. Im Kompost zersetzen sie sich jedoch problemlos und können bedenkenlos kompostiert werden – die Oxalsäure baut sich während der Verrottung ab. Allerdings sollten die Blätter gut mit anderen Materialien gemischt werden, um eine einseitige Belastung zu vermeiden. Als Mulch direkt auf Beeten sind sie weniger geeignet.

Faustregel: Auf 1 kg Rhabarber etwa 150–200 g Zucker, je nach Sorte und persönlichem Geschmack. Grüner Rhabarber braucht tendenziell mehr Süße. Alternativen: Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder Birkenzucker (Xylit) funktionieren gut. Auch Datteln oder reife Bananen können als natürliche Süßungsmittel dienen. Vanille, Zimt oder Ingwer verstärken die Süße geschmacklich, ohne zusätzlichen Zucker zu benötigen.