Bio-Mandelkerne, blanchiert und gemahlen

Blanchierte Mandeln wurden kurz in heißem Wasser behandelt, um die braune Samenhaut zu entfernen. Dadurch sind sie heller, feiner im Geschmack und ergeben ein gleichmäßigeres Backresultat – ideal für helle Teige, Macarons und Marzipan. Unblanchierte, gemahlene Mandeln mit Haut haben einen kräftigeren, nussigeren Geschmack und eine dunklere Farbe, eignen sich aber ebenso für rustikale Kuchen und herzhafte Gerichte.

Grundsätzlich ja, aber mit Einschränkungen. Mandelmehl enthält kein Gluten, das für die elastische Struktur in Teigen verantwortlich ist. Für lockere Backwaren wie Muffins oder Brownies funktioniert ein 1:1-Ersatz oft gut. Bei Brot oder Gebäck, das aufgehen soll, müssen Sie Bindemittel wie Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl oder Xanthan ergänzen. Auch die Flüssigkeitsmenge sollte angepasst werden, da Mandelmehl mehr Feuchtigkeit bindet.

Für klassisches Marzipan mischen Sie 200 g gemahlene Mandeln mit 200 g Puderzucker und kneten die Masse mit 1–2 EL Rosenwasser oder Orangenblütenwasser zu einem geschmeidigen Teig. Für eine feinere Konsistenz können Sie die Masse zusätzlich im Mixer pürieren. Das selbstgemachte Marzipan ist intensiver im Geschmack als gekauftes und enthält keine Zusatzstoffe. Luftdicht verpackt hält es im Kühlschrank etwa 2 Wochen.

Für perfekt glatte Macarons sollten die gemahlenen Mandeln sehr fein sein – am besten sieben Sie sie zusammen mit dem Puderzucker durch ein feines Sieb und verarbeiten grobe Stücke im Mixer nach. Auch das Verhältnis von Mandeln zu Puderzucker (meist 1:1) und die richtige Macaronage-Technik – das Unterziehen der Mandel-Puderzucker-Mischung in den Eischnee – sind entscheidend. Zu wenig Rühren lässt die Oberfläche rissig werden, zu viel Rühren macht den Teig zu flüssig.

Ja, mit einem leistungsstarken Mixer oder einer Küchenmaschine. Ganze blanchierte Mandeln in kurzen Intervallen mixen, zwischendurch pausieren, damit sie nicht zu heiß werden und Öl absondern – sonst entsteht Mandelbutter statt Mandelmehl. Für ein gleichmäßiges Ergebnis in kleinen Portionen arbeiten und eventuell durch ein Sieb geben. Frisch gemahlene Mandeln haben oft ein intensiveres Aroma als fertig gekaufte.

Nein – obwohl Mandeln botanisch zu den Steinfrüchten gehören, lösen sie bei Menschen mit Baumnussallergie häufig Kreuzreaktionen aus. Die Allergenstruktur ist ähnlich wie bei Haselnüssen oder Walnüssen. Wer auf Nüsse allergisch reagiert, sollte Mandeln meiden oder vorher ärztlich abklären lassen, ob eine individuelle Verträglichkeit besteht.

Mandeln enthalten einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, die bei Kontakt mit Sauerstoff, Wärme oder Licht oxidieren können. Das führt zu einem ranzigen Geruch und bitteren Geschmack. Lagern Sie gemahlene Mandeln deshalb immer kühl, dunkel und luftdicht – im Kühlschrank oder Gefrierfach bleiben sie deutlich länger frisch. Ranzige Mandeln sollten nicht mehr verwendet werden, da Oxidationsprodukte gesundheitlich bedenklich sein können.