Bio-Hartweizen-Penne

Hartweizen (Durum) hat einen deutlich höheren Proteingehalt und bildet festere Glutenstrukturen als Weichweizen. Das Ergebnis: Penne aus Hartweizengrieß bleiben beim Kochen bissfester, nehmen weniger Wasser auf und behalten ihre Form auch bei längeren Garzeiten. Außerdem haben sie eine intensivere goldgelbe Farbe und einen nussigeren Geschmack. Weichweizennudeln werden schneller weich und können matschig werden.

Drei Hauptursachen: Zu wenig Wasser (mindestens 1 l pro 100 g Pasta), fehlende Bewegung direkt nach dem Einlegen oder nachträgliches Abspülen mit kaltem Wasser. Besser: Reichlich sprudelnd kochendes Wasser verwenden, sofort umrühren und nach dem Abgießen direkt mit der Sauce vermischen. Öl ins Kochwasser ist übrigens kontraproduktiv – es verhindert, dass die Sauce an der Pasta haftet.

Der klassische Test: Eine Nudel herausnehmen, durchbeißen und auf den Kern achten. Bei perfektem al dente ist noch ein ganz feiner, weißer Punkt in der Mitte sichtbar – die Nudel bietet leichten Widerstand beim Beißen, ist aber nicht hart. Bedenken Sie, dass Pasta in der heißen Sauce noch 1–2 Minuten nachgart. Lieber 1 Minute früher abgießen und in der Pfanne mit der Sauce zu Ende garen.

Absolut – Penne sind sogar ideal für Nudelsalate. Ihre Röhrchenform nimmt Dressing gut auf, und die bissfeste Konsistenz bleibt auch kalt erhalten. Tipp: Die Nudeln 1 Minute länger kochen als für warme Gerichte, da sie beim Abkühlen fester werden. Nach dem Abgießen mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und noch lauwarm mit dem Dressing vermischen – so nimmt die Pasta die Aromen besser auf.

Grieß und Mehl unterscheiden sich im Mahlgrad. Grieß hat eine gröbere Körnung (0,3–1 mm) und wird speziell aus Hartweizen gewonnen. Diese Körnung ist ideal für Pasta, da sie beim Kneten eine elastische, aber feste Teigstruktur bildet. Mehl ist feiner gemahlen und wird eher für Brot oder Kuchen verwendet. Echte italienische Pasta wird traditionell aus Hartweizengrieß (semola di grano duro) hergestellt.

Nein, Hartweizen enthält Gluten – sogar mehr als Weichweizen. Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit müssen auf glutenfreie Alternativen aus Reis, Mais, Kichererbsen oder Linsen ausweichen. Der höhere Glutengehalt ist aber genau der Grund, warum Hartweizennudeln so schön bissfest bleiben und ihre Form behalten.

Auf jeden Fall – es ist ein unterschätzter Küchenhelfer. 1–2 Kellen unter die Sauce rühren: Die gelöste Stärke bindet die Sauce und lässt sie cremig an der Pasta haften. Italienische Köche schwören darauf. Das Wasser eignet sich auch als Basis für Suppen, zum Einweichen von Hülsenfrüchten oder – nach dem Abkühlen – zum Gießen von Pflanzen (die Stärke und Mineralstoffe wirken als natürlicher Dünger).