Bio-Quitten

Quitten sind nicht giftig, aber roh nahezu ungenießbar: Das Fruchtfleisch ist steinhart, holzig und extrem herb durch enthaltene Gerbstoffe. Die Kerne enthalten geringe Mengen Amygdalin, das bei Verletzung Blausäure freisetzen kann – in der Praxis unbedenklich, solange man die Kerne nicht zerkaut oder mitkocht. Durch Erhitzen wird das Fruchtfleisch weich, süß und aromatisch – die Gerbstoffe bauen sich ab.

Für Gelee und Saft bleibt die Schale dran – sie enthält viel Pektin und Aroma. Für Kompott, Mus oder Chutney empfiehlt sich das Schälen, da die Schale auch nach langem Kochen zäh bleibt und die Textur stört. Der pelzige Flaum auf der Schale sollte immer abgerieben werden – er schmeckt bitter und kann Magenreizungen verursachen. Ein trockenes Küchentuch genügt.

Quitten enthalten von Natur aus viel Pektin, aber der Gehalt schwankt je nach Reifegrad und Sorte. Überreife Früchte haben weniger Pektin. Für sicheres Gelieren: Saft mit Gelierprobe testen (Tropfen auf kalten Teller – geliert er, ist genug Pektin da) oder 2:1-Gelierzucker verwenden. Auch das Verhältnis Saft zu Zucker ist entscheidend: klassisch 1:1. Zu wenig Zucker oder zu kurzes Kochen verhindern das Gelieren.

Reife Quitten färben sich von grünlich zu goldgelb und verströmen einen intensiven, süßlich-blumigen Duft. Die Schale sollte glatt und der Flaum vollständig ausgebildet sein. Leichte Druckstellen oder bräunliche Flecken sind Zeichen von Überreife – dann rasch verarbeiten. Quitten reifen nach der Ernte nach, sollten aber nicht zu weich werden. Ideal sind fest-elastische Früchte ohne Verletzungen.

Ja, aber nicht roh: Das rohe Fruchtfleisch wird durch Frost matschig und verliert Aroma. Besser: Quitten schälen, entkernen, in Stücke schneiden und kurz blanchieren (3–5 Min. in kochendem Wasser), dann abschrecken, abtropfen und portionsweise einfrieren. Alternativ fertiges Quittenmus, Kompott oder Saft einfrieren – so bleibt das Aroma monatelang erhalten.

Quitten sind reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern, sowie an Vitamin C, das das Immunsystem unterstützt. Der hohe Pektingehalt kann helfen, den Cholesterinspiegel zu regulieren. Traditionell wird Quittenschleim (aus den Kernen gewonnen) bei Halsschmerzen und Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt. Quitten sind von Natur aus fettarm, glutenfrei und gut verträglich – auch für empfindliche Mägen.

Der charakteristische Duft stammt von ätherischen Ölen in der Schale, vor allem Ester und Terpene. Dieser Duft ist so stark, dass bereits eine Quitte einen ganzen Raum erfüllen kann. Früher wurden Quitten als natürlicher Raumduft in Schränke oder Wohnräume gelegt. Achtung: Der Duft überträgt sich auch auf benachbartes Obst – Äpfel oder Birnen können dann nach Quitte schmecken.