Bio-Herbsttrompeten, getrocknet

Der Name stammt von ihrer schwarzgrauen Färbung und der späten Erntezeit im Herbst, kurz vor Allerheiligen. Giftig sind sie keinesfalls – im Gegenteil: Herbsttrompeten gelten als Delikatesse und sind vollkommen unbedenklich. Die Bezeichnung ist rein kulturell bedingt und hat mit ihrer kulinarischen Qualität nichts zu tun. In Frankreich heißen sie 'Trompette de la Mort' und zählen zu den begehrtesten Speisepilzen.

Herbsttrompeten haben ein außergewöhnlich intensives, leicht rauchiges und erdiges Aroma, das deutlich kräftiger ist als das von Champignons oder Pfifferlingen. Sie übertreffen sogar Morcheln in ihrer Würzkraft. Ihr Geschmack erinnert entfernt an schwarzen Trüffel – mit einer feinen Süße und tiefen, komplexen Noten. Bereits wenige Gramm genügen, um einem Gericht eine unverwechselbare Tiefe zu verleihen.

Getrocknete Herbsttrompeten sind in der Regel bereits gereinigt. Durch das Einweichen lösen sich letzte Erdreste oder Laubrückstände von selbst. Nach dem Einweichen die Pilze kurz mit den Fingern durchgehen und eventuelle Reste entfernen. Das Einweichwasser können Sie durch ein feines Sieb oder Küchenkrepp filtern und als aromatische Basis weiterverwenden – so bleibt das volle Pilzaroma erhalten.

Das ist nicht empfehlenswert. Getrocknete Herbsttrompeten sind sehr fest und würden beim direkten Mitkochen nicht die richtige Konsistenz entwickeln. Außerdem entfaltet sich ihr Aroma erst durch das Einweichen vollständig. Eine Ausnahme: Sie können die trockenen Pilze sehr fein mahlen und als würziges Pilzpulver über Gerichte streuen oder in Marinaden einarbeiten.

Geschmacklich sind getrocknete Herbsttrompeten sogar intensiver als frische, da die Trocknung die Aromen konzentriert. Frische Herbsttrompeten sind außerhalb der Saison (September bis November) kaum erhältlich und sehr empfindlich. Getrocknete Pilze sind das ganze Jahr verfügbar, einfach zu lagern und verlieren bei richtiger Trocknung kaum an Qualität – für viele Köche sind sie sogar die bevorzugte Variante.

Für eine Hauptspeise wie Risotto oder Pasta rechnet man etwa 5–7 g getrocknete Herbsttrompeten pro Person. Das entspricht nach dem Einweichen etwa 50–70 g. Ihr intensives Aroma macht sie sehr ergiebig – lieber vorsichtig dosieren und bei Bedarf nachwürzen. Eine 20-g-Packung reicht für 3–4 Portionen als Hauptzutat oder für deutlich mehr Gerichte, wenn die Pilze als Würzkomponente eingesetzt werden.

Das Einweichwasser ist eine aromatische Pilzessenz und viel zu wertvoll zum Wegschütten. Eventuelle Schwebstoffe oder Erdreste setzen sich am Boden ab oder lassen sich durch ein feines Sieb, Kaffeefilter oder Küchentuch herausfiltern. Das geklärte Wasser ist die perfekte Basis für Saucen, Suppen, Risotto oder zum Ablöschen von Schmorfleisch – es verstärkt das Pilzaroma um ein Vielfaches.