Bio-Koriander, gemahlen

Die frischen Blätter (auch Cilantro genannt) schmecken intensiv-frisch, oft mit einer polarisierenden seifigen Note – manche Menschen mögen sie nicht aufgrund genetischer Geschmacksrezeptoren. Die getrockneten Samen und daraus gemahlener Koriander haben ein völlig anderes Aroma: warm-würzig, zitronig-süßlich und mild. Wer das Grün nicht mag, kann das Gewürz meist problemlos verwenden – es schmeckt komplett anders.

Für maximale Aromenentfaltung empfiehlt es sich, ganze Koriandersamen zu kaufen, diese kurz in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze anzurösten (bis sie duften, ca. 2–3 Minuten) und erst dann im Mörser oder in einer Gewürzmühle frisch zu mahlen. Das setzt ätherische Öle frei und verstärkt das nussig-würzige Aroma. Bereits gemahlenen Koriander kann man ebenfalls kurz mitrösten – aber vorsichtig, er verbrennt schneller.

Absolut – auch wenn Koriander vor allem mit asiatischer und orientalischer Küche verbunden wird, hat er in Europa eine lange Tradition. Er verfeinert Sauerkraut, Rotkohl, eingelegtes Gemüse, Brot und Wurst. In der Weihnachtsbäckerei ist er Bestandteil vieler Lebkuchen- und Spekulatiusrezepte. Auch in Gin und Likören wie Chartreuse spielt Koriander eine aromatische Rolle.

Koriander ist ein Teamplayer und verträgt sich mit fast allen Gewürzen. Klassische Kombinationen: Kreuzkümmel (erdiger Kontrast), Kurkuma (farblich und aromatisch), Ingwer (Schärfe und Frische), Kardamom (blumig-süß), Zimt (warm-süßlich) und Chili (Hitze). In Currypulver und Garam Masala ist Koriander oft die Basis, die alle anderen Aromen verbindet.

Nein, die beiden sind geschmacklich nicht austauschbar. Frisches Koriandergrün hat eine grasig-frische, zitronige Note und wird meist roh zum Schluss hinzugefügt. Gemahlener Koriander (aus Samen) ist warm-würzig und wird mitgekocht. Wenn ein Rezept frischen Koriander verlangt, können Sie stattdessen Petersilie mit etwas Zitronenschale nehmen – das kommt geschmacklich näher als das Gewürz.

Gemahlene Gewürze haben eine viel größere Oberfläche als ganze Samen – dadurch verdunsten die ätherischen Öle schneller. Hitze, Licht und Feuchtigkeit beschleunigen den Prozess zusätzlich. Tipp: Kleinere Mengen kaufen, luftdicht verschließen und dunkel lagern. Noch besser: ganze Samen kaufen und bei Bedarf frisch mahlen – so bleiben Aroma und Geschmack monatelang erhalten.

Koriandersamen enthalten ätherische Öle (vor allem Linalool), die in der Volksmedizin traditionell zur Unterstützung der Verdauung eingesetzt werden. Studien deuten auf antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften hin. Allerdings wird Koriander als Gewürz nur in kleinen Mengen verwendet – gesundheitliche Effekte sind daher eher moderat. Als Teil einer abwechslungsreichen, gewürzreichen Ernährung kann er aber durchaus einen Beitrag leisten.