Bio-Schwarzer Sesam, ganz

Schwarzer Sesam ist die ungeschälte, ursprüngliche Form der Sesampflanze. Die dunkle Schale enthält mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe – dadurch ist der Geschmack kräftiger und leicht bitterer als bei geschältem weißen Sesam. Weißer Sesam wird nach der Ernte geschält, wodurch er milder schmeckt, aber auch Nährstoffe verliert. Für intensiveres Aroma und höheren Nährstoffgehalt ist schwarzer Sesam die bessere Wahl.

Schwarzen Sesam in einer trockenen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter ständigem Rühren oder Schwenken rösten. Achten Sie auf den typischen nussigen Duft – das ist das Zeichen, dass der Sesam fertig ist. Sobald einzelne Körner anfangen zu springen, sofort vom Herd nehmen und auf einen kalten Teller umfüllen, sonst röstet er in der heißen Pfanne weiter. Verbrannter Sesam schmeckt bitter und sollte entsorgt werden.

Ja, allerdings entsteht dabei eine schwarze Sesampaste (Goma), nicht klassisches Tahini, das aus weißem Sesam hergestellt wird. Rösten Sie 200 g schwarzen Sesam wie oben beschrieben, lassen Sie ihn abkühlen und mixen Sie ihn im Hochleistungsmixer oder einer Küchenmaschine 5–10 Minuten, bis eine cremige Paste entsteht. Bei Bedarf 1–2 EL neutrales Öl hinzufügen. Die Paste hält im Kühlschrank etwa 2–3 Wochen und ist perfekt für Desserts, Smoothies oder als Brotaufstrich.

Schwarzer Sesam ist von Natur aus glutenfrei und eine gute Alternative für Menschen mit Zöliakie. Allerdings gehört Sesam zu den 14 Hauptallergenen – Menschen mit Sesamallergie müssen das Produkt meiden. Sesamallergien können schwere Reaktionen auslösen, daher ist Vorsicht geboten. Für Nussallergiker ist Sesam oft eine gut verträgliche Alternative, da er botanisch nicht zu den Nüssen zählt – dennoch sollte bei Unsicherheit ein Arzt konsultiert werden.

In der traditionellen chinesischen und japanischen Küche gilt schwarzer Sesam als besonders wertvoll – nicht nur geschmacklich, sondern auch in der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin). Er wird für seine nährenden Eigenschaften geschätzt und häufig in Desserts, Reisgerichten und als Basis für süße Pasten verwendet. Die tiefschwarze Farbe symbolisiert zudem Eleganz und wird gerne für optische Kontraste in der modernen Gastronomie eingesetzt.

Gerösteter schwarzer Sesam verliert schneller an Aroma als ungerösteter, da durch die Hitze die ätherischen Öle freigesetzt werden. Am besten rösten Sie nur die Menge, die Sie direkt benötigen. Falls Sie größere Mengen auf Vorrat rösten möchten: luftdicht verschlossen im Kühlschrank etwa 2–3 Wochen haltbar. Einfrieren ist ebenfalls möglich – so bleibt das Röstaroma bis zu 3 Monate erhalten. Vor Verwendung kurz antauen lassen.

Auf jeden Fall – schwarzer Sesam eignet sich hervorragend für Brötchen, Baguette, Bagels oder Crackers. Einfach vor dem Backen auf den Teig streuen oder in den Teig einarbeiten. Die Körner bleiben beim Backen knusprig und bringen eine nussige Note sowie optische Raffinesse. Auch in Müsliriegeln, Energy Balls oder Granola macht sich schwarzer Sesam gut – er verleiht Crunch und gesunde Fette.