Bio-Dinkel-Paniermehl

Dinkel ist ein Urgetreide mit einem mild-nussigen Geschmack und einer festeren Struktur als Weichweizen. Dinkel-Paniermehl hat eine etwas gröbere Textur, die für eine besonders knusprige Panade sorgt. Der Geschmack ist aromatischer und vollmundiger. Der Glutengehalt ist ähnlich hoch wie bei Weizen, daher ist es bei Zöliakie nicht geeignet. Vorteil: Dinkel wird im ökologischen Anbau wegen seiner Robustheit und Bekömmlichkeit geschätzt.

Drei Tricks helfen: Erstens das Paniergut vor dem Mehlieren gut trocken tupfen – Feuchtigkeit verhindert das Anhaften. Zweitens nach jedem Paniermehl-Schritt leicht andrücken und überschüssiges Mehl abklopfen. Drittens in reichlich heißem Fett (170–180 °C) ausbacken – zu niedrige Temperatur macht die Panade labbrig. Tipp: Paniertes Gut 10 Minuten vor dem Braten in den Kühlschrank legen, dann haftet die Panade noch besser.

Ja, das geht ganz einfach: Altbackenes Dinkelbrot (am besten Weißbrot oder helle Brötchen) in Stücke schneiden und im Backofen bei 120 °C trocknen lassen, bis es komplett durchgetrocknet ist. Dann in einem Mixer oder mit einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Durch ein grobes Sieb streichen, um gleichmäßige Körnung zu erhalten. Selbstgemachtes Paniermehl hält in einem luftdichten Gefäß 2–3 Monate.

Die häufigste Ursache ist Feuchtigkeit auf der Oberfläche. Das Paniergut muss vor dem Panieren unbedingt trocken getupft werden. Außerdem sollte zwischen Mehl-, Ei- und Panierschicht jeweils kurz überschüssiges Material abgeklopft werden. Wichtig: Das Ei muss die Mehlschicht komplett benetzen, sonst haftet das Paniermehl nicht. Tipp: Eine Prise Salz ins Ei geben, das macht es flüssiger und verbessert die Haftung.

Nein, Dinkel enthält Gluten und ist daher nicht für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit geeignet. Für glutenfreie Panade eignen sich Alternativen wie Maisgries (Polenta), Reismehl, gemahlene Mandeln, Kokosraspeln oder spezielles glutenfreies Paniermehl aus Reis oder Mais. Diese bieten ähnlich knusprige Ergebnisse und lassen sich genauso verarbeiten.

Mischen Sie 3–4 EL Dinkel-Paniermehl mit 2 EL geschmolzener Butter oder Olivenöl und nach Belieben geriebenem Käse, Kräutern oder Gewürzen. Die Mischung gleichmäßig über den Auflauf streuen und im Ofen bei 180–200 °C überbacken, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Das Fett sorgt dafür, dass das Paniermehl schön röstet und nicht trocken bleibt.

Nur wenn es nicht mit rohem Ei in Kontakt gekommen ist. Paniermehl, das nur mit dem rohen Fleisch oder Gemüse in Berührung kam, sollten Sie aus hygienischen Gründen entsorgen. Sauberes, nicht kontaminiertes Paniermehl können Sie problemlos für Aufläufe, als Bindemittel oder zum Überbacken weiterverwenden. Am besten vorher durch ein Sieb streichen, um eventuelle Klumpen zu entfernen.