Bio-Meerrettich im Glas

Die Schärfe entsteht durch Senföle (Isothiocyanate), die beim Reiben der Wurzel freigesetzt werden. Anders als Capsaicin in Chili wirken Senföle nicht auf die Zunge, sondern auf die Nasenschleimhäute – daher das typische Brennen in Nase und Stirn. Diese Schärfe ist flüchtig und verfliegt schnell, deshalb muss Meerrettich frisch gerieben oder gut verschlossen gelagert werden.

Ja, das funktioniert gut. Portionsweise in Eiswürfelformen oder kleinen Dosen einfrieren – so bleibt die Schärfe bis zu 6 Monate erhalten. Auftauen im Kühlschrank und direkt verwenden. Die Konsistenz kann etwas wässriger werden, aber Geschmack und Schärfe bleiben weitgehend erhalten. Nicht wieder einfrieren nach dem Auftauen.

Meerrettich und Kren sind identisch – Kren ist die österreichische und bayerische Bezeichnung. Wasabi ist eine japanische Pflanze (Wasabia japonica), die verwandt, aber milder und teurer ist. Der meiste 'Wasabi' in Sushi-Restaurants ist tatsächlich gefärbter Meerrettich mit Wasabi-Aroma, da echte Wasabi-Wurzeln sehr teuer und schwer zu kultivieren sind.

Die klassische Methode: mit geriebenem Apfel oder Sahne mischen. Apfel nimmt die Schärfe und fügt Süße hinzu (Verhältnis 1:1 bis 2:1 Apfel zu Meerrettich). Auch Schmand, Crème fraîche oder Frischkäse mildern die Intensität. Ein Spritzer Zitronensaft oder Essig hält die weiße Farbe und bringt Frische. Für Kinder: deutlich mehr Apfel verwenden.

Die Verfärbung entsteht durch Oxidation – ähnlich wie bei geschälten Äpfeln. Das ist unbedenklich, aber optisch unschön und ein Zeichen, dass die Schärfe nachlässt. Verfärbter Meerrettich ist noch essbar, aber weniger aromatisch. Vorbeugung: immer mit sauberem Löffel entnehmen, Glas sofort wieder verschließen und kühl lagern. Ein Spritzer Zitronensaft oder Essig verzögert die Verfärbung.

Meerrettich harmoniert wunderbar mit Roter Bete (klassisch als Rote-Bete-Meerrettich-Aufstrich), zu Ofenkartoffeln mit Schmand, in Kartoffelsalat, zu gebratenen Pilzen oder als Würze in Linsensuppe. Auch in veganen 'Lachs'-Alternativen aus Karotten bringt Meerrettich die typische Schärfe. In Osteuropa wird er traditionell zu Rote-Bete-Salat und eingelegtem Gemüse gereicht.

Frisch geriebener Meerrettich ist deutlich schärfer und aromatischer, aber auch sehr tränenreizend beim Reiben – am besten im Freien oder mit Küchenmaschine. Die Schärfe hält nur 10–15 Minuten, dann verfliegt sie. Meerrettich im Glas ist praktischer, haltbarer und gleichbleibend in der Schärfe. Für besondere Anlässe lohnt frisches Reiben, im Alltag ist das Glas die bessere Wahl.