Bio-Brie-Ecke

Ja, die Rinde aus weißem Edelschimmel (Penicillium camemberti) ist essbar und gehört zum Käse dazu. Sie trägt ein pilziges, leicht erdiges Aroma bei, das viele Käseliebhaber schätzen. Wer den intensiveren Geschmack nicht mag, kann die Rinde abschneiden – das ist reine Geschmackssache. Die Rinde ist gesundheitlich unbedenklich und reich an natürlichen Enzymen, die den Käse von außen nach innen reifen lassen.

Frischer Brie riecht mild-pilzig, leicht buttrig und angenehm. Bei fortgeschrittener Reife kann ein leichter Ammoniakgeruch auftreten – das ist normal, solange er nicht stechend ist. Bedenklich wird es, wenn der Käse säuerlich, muffig oder faulig riecht. Auch rosa, grauer oder grünlicher Schimmel, der nicht zum Käse gehört, sowie eine schmierige Oberfläche sind Warnsignale. Im Zweifelsfall gilt: Wenn Geruch und Optik unappetitlich sind, lieber entsorgen.

Kälte dämpft die Aromastoffe – direkt aus dem Kühlschrank schmeckt Brie flach und die Konsistenz ist fest statt cremig. Bei 18–20 °C entfalten sich die Fett- und Eiweißmoleküle, der Käse wird geschmeidig und das buttrig-nussige Aroma kommt voll zur Geltung. 60 Minuten Ruhezeit reichen aus. Zu lange bei Wärme lassen sollte man ihn allerdings nicht, da er sonst zu flüssig wird und an Struktur verliert.

Technisch möglich, aber nicht empfehlenswert. Beim Einfrieren bilden sich Eiskristalle, die die Käsestruktur zerstören – nach dem Auftauen wird Brie bröckelig, wässrig und verliert an Cremigkeit. Das Aroma leidet ebenfalls. Falls Sie Reste haben, die Sie nicht rechtzeitig verbrauchen können, frieren Sie sie portionsweise ein und verwenden Sie den aufgetauten Käse nur noch zum Überbacken oder Schmelzen in Saucen – für die Käseplatte ist er nicht mehr geeignet.

Beide sind Weichkäse mit weißem Edelschimmel und ähnlicher Herstellung, unterscheiden sich aber in Größe, Fettgehalt und Geschmack. Brie wird in größeren, flacheren Laiben hergestellt und ist meist milder und cremiger. Camembert kommt in kleineren, runderen Laiben und hat oft einen kräftigeren, pilzigeren Geschmack. Auch der Fettgehalt variiert – Brie liegt meist bei 40–50 %, Camembert oft bei 45 %. Geschmacklich sind sie verwandt, aber Camembert ist meist würziger.

Das hängt von der Herstellung ab. Brie aus pasteurisierter Milch – wie die meisten im Handel erhältlichen Sorten – gilt als unbedenklich, da die Pasteurisierung Listerien und andere Keime abtötet. Brie aus Rohmilch sollte von Schwangeren, Kleinkindern und immungeschwächten Personen gemieden werden, da ein Infektionsrisiko besteht. Im Zweifelsfall das Etikett prüfen oder beim Hersteller nachfragen. Auch die Rinde kann bei Rohmilchkäse mehr Keime enthalten und sollte in diesen Fällen entfernt werden.

Wickeln Sie den angeschnittenen Brie in Käsepapier oder Wachspapier – das lässt ihn atmen und verhindert gleichzeitig Austrocknung. Keine Frischhaltefolie verwenden, da der Käse sonst schwitzt und unappetitlich wird. Im unteren Kühlschrankfach bei 4–6 °C lagern, getrennt von stark riechenden Lebensmitteln. Das Papier immer für dasselbe Stück Käse verwenden. Angeschnittener Brie hält sich so 4–7 Tage und reift langsam weiter.