Bio-Chicorée

Die Bitterstoffe sitzen vor allem im Strunk – wer es milder mag, schneidet den Strunk keilförmig heraus. Zusätzlich hilft ein kurzes Bad in lauwarmem Wasser mit etwas Zitronensaft. Ernährungsphysiologisch sind die Bitterstoffe jedoch wertvoll: Sie regen die Produktion von Verdauungssäften an und können die Leberfunktion unterstützen. In der modernen Küche werden sie bewusst geschätzt – durch Kombination mit süßen Komponenten wie Orangen oder Honig entsteht ein harmonisches Geschmackserlebnis.

Chicorée wird im Dunkeln getrieben, um die hellen, zarten Blätter zu erzeugen. Bei Lichtkontakt beginnt die Photosynthese, die Blätter produzieren Chlorophyll und verfärben sich grün – gleichzeitig steigt der Gehalt an Bitterstoffen deutlich. Gesundheitlich unbedenklich, kulinarisch aber weniger angenehm. Grüne Stellen schmecken deutlich herber und sollten großzügig entfernt werden. Am besten Chicorée immer lichtgeschützt lagern.

Chicorée ist roh absolut genießbar und wird klassischerweise als Salat serviert. Die rohen Blätter sind knackig, saftig und bieten das charakteristische mild-herbe Aroma in voller Intensität. Durch Erhitzen – Dünsten, Braten oder Schmoren – wird die Bitterkeit deutlich milder, die Textur weich und das Aroma leicht nussig. Beide Zubereitungsformen haben ihren Reiz und sollten je nach Vorliebe und Rezept gewählt werden.

Mit nur etwa 17 kcal pro 100 g ist Chicorée extrem kalorienarm und dennoch nährstoffreich: Er liefert Vitamin C für das Immunsystem, Folat für Zellteilung und Blutbildung sowie Kalium für den Elektrolythaushalt. Die enthaltenen Bitterstoffe – insbesondere Lactucopikrin und Intybin – gelten als verdauungsfördernd. Dank hohem Wassergehalt und Ballaststoffen ist Chicorée sättigend und ideal für kalorienbewusste, ballaststoffreiche Ernährung.

Kinder reagieren oft empfindlich auf Bitterstoffe. Drei einfache Tricks helfen: Strunk großzügig entfernen, Blätter kurz in lauwarmes Wasser mit Zitronensaft legen und mit süßen Komponenten kombinieren – etwa Mandarinen, Äpfeln oder einem Honig-Dressing. Alternativ Chicorée kurz anbraten und mit etwas Honig oder Ahornsirup karamellisieren – so wird er mild, leicht süßlich und auch für junge Gaumen attraktiv.

Achten Sie auf feste, geschlossene Stauden mit straffen, hellen Blättern ohne braune Verfärbungen. Die Blattspitzen sollten gelb bis cremeweiß sein – grüne Spitzen deuten auf Lichtkontakt und erhöhte Bitterkeit hin. Der Strunk muss frisch und hell aussehen, nicht ausgetrocknet oder bräunlich. Schwere Stauden im Verhältnis zur Größe sind saftiger. Verpackter Chicorée sollte dunkel verpackt sein, um Lichteinwirkung zu vermeiden.

Chicorée harmoniert hervorragend mit süßen und milden Gemüsesorten, die seine Bitterkeit ausbalancieren. Ideal sind Karotten, Rote Bete, Fenchel oder Kürbis. In Salaten passt er perfekt zu Früchten wie Orangen, Äpfeln, Birnen oder Granatapfel. Auch nussige Aromen – Walnüsse, Haselnüsse – und cremige Komponenten wie Ziegenkäse oder Avocado ergänzen sich wunderbar. In warmen Gerichten ist Chicorée ein exzellenter Partner zu Kartoffeln, Pilzen und Lauch.