Bio-Fleischtomaten "Ochsenherz"

Die Sorte Ochsenherz ist eine traditionelle Fleischtomate mit hohem Fruchtfleischanteil, wenig Kernen und geringem Wassergehalt. Dadurch konzentrieren sich Zucker, Säuren und Aromastoffe auf kleinerem Raum. Zudem reifen Bio-Tomaten langsamer und natürlicher, was die Entwicklung komplexer Geschmacksnoten begünstigt – im Gegensatz zu schnell gewachsenen Gewächshaustomaten.

Tatsächlich ja: Temperaturen unter 12 °C zerstören flüchtige Aromaverbindungen und verändern die Zellstruktur. Das Fruchtfleisch wird mehlig, der Geschmack flach. Selbst nach Rückkehr auf Zimmertemperatur erholen sich die Tomaten nicht vollständig. Am besten dunkel und luftig bei 16–20 °C lagern. Nur völlig überreife Exemplare dürfen kurzzeitig gekühlt werden, um den Verderb zu bremsen.

Reif ist sie, wenn die Schale gleichmäßig tiefrot gefärbt ist, die Tomate auf sanften Druck leicht nachgibt und ein intensiv-fruchtiger Duft am Stielansatz wahrnehmbar ist. Überreif zeigt sich durch sehr weiche Stellen, Risse in der Schale oder bräunliche Verfärbungen. Solche Tomaten sind nicht verdorben, eignen sich aber besser für Saucen oder Suppen als für den Rohverzehr.

Tomaten sind reich an Lycopin, einem Carotinoid mit antioxidativer Wirkung, das Zellen vor oxidativem Stress schützen kann. Studien zeigen, dass Lycopin vor allem durch Erhitzen und in Kombination mit Fett (z. B. Olivenöl) besser bioverfügbar wird. Zusätzlich liefern Tomaten Vitamin C, Kalium und Folat – alles wichtige Nährstoffe für Immunsystem, Blutdruck und Zellstoffwechsel.

Nein, im Gegenteil: Kleine Risse am Stielansatz (sogenannte Platzer) entstehen durch schnelles Wachstum nach Regen oder intensiver Bewässerung – ein Zeichen für natürliche Anbaubedingungen. Auch leichte Verfärbungen oder ungleichmäßige Färbung sind bei Sortenvielfalt normal und kein Hinweis auf schlechte Qualität. Nur großflächige Druckstellen oder Schimmel sind zu meiden.

Das gallertartige Gewebe um die Kerne herum ist essbar und enthält viel Geschmack. Bei Ochsenherz-Tomaten ist der Kernanteil ohnehin gering. Für Saucen oder Salate kann man die Kerne herauslöffeln, wenn man eine festere Konsistenz bevorzugt – geschmacklich geht dabei jedoch etwas verloren. Für Rohkost ist das Fruchtfleisch mitsamt Kernen ideal.

Ja, allerdings mit Einschränkung: Wegen des hohen Fruchtfleischanteils und der geringen Säure sind sie ideal für dickflüssige Saucen, Sugo oder Tomatenmark. Zum Trocknen im Ofen (80–100 °C, 6–8 Stunden) eignen sie sich ebenfalls – das Ergebnis sind aromatische, weiche Tomatenhälften. Zum klassischen Einkochen als ganze Frucht sind kleinere, festere Sorten besser geeignet.