Bio-Sauerkraut im Glas

Milchsauer vergorenes Sauerkraut enthält lebende Milchsäurebakterien, die bei der natürlichen Fermentation entstehen. Pasteurisiertes Sauerkraut wurde erhitzt, um es länger haltbar zu machen – dabei sterben die Bakterien ab. Für die Darmgesundheit ist rohes, nicht erhitztes Sauerkraut wertvoller. Auf der Verpackung ist meist nicht explizit angegeben, ob pasteurisiert wurde – ein Hinweis ist die Lagerung: Rohes Sauerkraut wird oft gekühlt angeboten.

Das ist ein natürlicher Prozess: Bei der Milchsäuregärung entstehen Gase (vor allem CO₂), die im Kraut eingeschlossen werden und es auftreiben lassen. Das ist ein Zeichen für lebendige Fermentation und unbedenklich. Einfach das Sauerkraut mit einem sauberen Löffel wieder unter die Lake drücken. Nach dem Öffnen lässt dieser Effekt nach, da die Gase entweichen können.

Auf jeden Fall – die Lake enthält viele Milchsäurebakterien und Mineralstoffe. Traditionell wird sie pur als Verdauungstrunk oder verdünnt mit Wasser getrunken. Sie eignet sich auch hervorragend als Basis für Salatdressings, zum Würzen von Suppen oder als Starter für die eigene Sauerkraut- oder Gemüsefermentation. Wichtig: Die Lake sollte nicht weggeschüttet werden, da sie das Sauerkraut im Glas frisch hält.

Frisches Sauerkraut hat eine helle bis leicht gelbliche Farbe, riecht angenehm säuerlich und schmeckt knackig-frisch. Ist es bräunlich verfärbt, riecht muffig oder zeigt Schimmel an der Oberfläche, sollte es nicht mehr verzehrt werden. Wichtig: Sauerkraut immer vollständig mit Lake bedeckt halten und nur mit sauberem Besteck entnehmen, um Verunreinigungen zu vermeiden.

Rohes, nicht erhitztes Sauerkraut enthält lebende Milchsäurebakterien, die zur natürlichen Darmflora beitragen können. Es liefert zudem Ballaststoffe, die die Verdauung fördern, und ist reich an Vitamin C. Wichtig: Die probiotische Wirkung geht verloren, sobald das Sauerkraut über 40 °C erhitzt wird. Für den Darmgesundheits-Effekt sollte es daher roh – z. B. als Salat – verzehrt werden.

Bio-Sauerkraut wird häufig nach traditionellen Methoden hergestellt – ohne Zusatz von Säuerungsmitteln wie Essigsäure oder Milchsäure aus dem Labor. Die natürliche Fermentation dauert länger und entwickelt ein komplexeres, intensiveres Aroma. Zudem stammt der Kohl aus biologischem Anbau, der oft aromatischere Gemüsesorten hervorbringt. Konventionelles Sauerkraut wird mitunter schneller produziert und mit Zusätzen standardisiert.

Ja, das ist möglich – allerdings gehen dabei die lebenden Milchsäurebakterien verloren, und die Textur wird nach dem Auftauen weicher. Für gekochte Gerichte (Eintöpfe, Beilagen) ist das kein Problem. Portionsweise in Gefrierbeuteln einfrieren und innerhalb von 6 Monaten verbrauchen. Zum Auftauen über Nacht im Kühlschrank oder direkt im Topf erwärmen. Für Rohkost-Salate ist eingefrorenes Sauerkraut weniger geeignet.