Bio-Edelbitterschokolade mit 70% Kakao

Der Kakaoanteil gibt an, wie viel Prozent der Schokolade aus Kakaomasse und Kakaobutter bestehen – also aus den verarbeiteten Kakaobohnen. Bei 70 % sind die restlichen 30 % in der Regel Zucker und gegebenenfalls etwas Vanille oder Emulgator. Je höher der Kakaoanteil, desto intensiver und herber der Geschmack. 70 % gelten als ausgewogen: kraftvoll, aber nicht übermäßig bitter.

Die Begriffe werden oft synonym verwendet, rechtlich gibt es keine klare Abgrenzung. Edelbitterschokolade bezeichnet meist Schokoladen mit höherem Kakaoanteil (ab 60 %) und besonders hochwertigem Kakao, oft aus spezifischen Anbaugebieten. Zartbitter ist ein allgemeiner Begriff für dunkle Schokolade ab ca. 50 % Kakao. Der Unterschied liegt also eher in der Qualität der Rohstoffe und der Feinheit der Verarbeitung.

Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil enthält mehr Flavonoide – sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativen Eigenschaften – und weniger Zucker als Vollmilchschokolade. Zudem liefert sie Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen. Dennoch bleibt Schokolade ein Genussmittel mit hohem Kaloriengehalt. In Maßen genossen kann dunkle Schokolade Teil einer ausgewogenen Ernährung sein.

Dieser weiße oder graue Belag heißt Fettreif und entsteht, wenn Kakaobutter durch Temperaturschwankungen an die Oberfläche wandert und dort auskristallisiert. Die Schokolade ist nach wie vor genießbar, verliert aber etwas an Glanz und Schmelz. Geschmacklich ist sie unbedenklich. Um Fettreif zu vermeiden: Schokolade konstant kühl und trocken lagern.

Ja, die Schokolade lässt sich gut im Wasserbad schmelzen. Für glänzende Überzüge oder Pralinen sollte sie temperiert werden: auf 45–50 °C erhitzen, auf 27 °C abkühlen, wieder auf 31–32 °C erwärmen. So kristallisiert die Kakaobutter kontrolliert und die Schokolade erhält Glanz und Knackigkeit. Alternativ genügt einfaches Schmelzen für Kuchen, Brownies oder Glasuren.

Theoretisch ja, aber nicht empfehlenswert. Beim Einfrieren und Auftauen entstehen Temperaturschwankungen, die Fettreif begünstigen und das Aroma beeinträchtigen. Schokolade hält sich bei kühler, trockener Lagerung lange genug, dass Einfrieren unnötig ist. Falls doch: luftdicht verpacken, langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Die fein-herben Noten harmonieren hervorragend mit kräftigen Rotweinen wie Cabernet Sauvignon oder Syrah, die ebenfalls tanninbetont sind. Auch Portwein oder Sherry mit ihrer süßen Fruchtigkeit bilden einen spannenden Kontrast. Bei Spirituosen empfehlen sich Single Malt Whisky mit rauchigen Noten oder ein gereifter Rum. Die Schokolade sollte dabei zuerst gekostet werden, dann der Wein oder die Spirituose – so entfalten sich die Aromen optimal.