Bio-Lorbeerblätter

Lorbeerblätter sind auch nach stundenlangem Kochen hart und scharfkantig – sie können im Hals stecken bleiben oder die Speiseröhre verletzen. Zudem werden sie beim Kauen bitter. Ihre Aufgabe ist es, Aroma abzugeben, nicht mitgegessen zu werden. Am besten vor dem Anrichten mit einer Schaumkelle herausfischen oder die Blätter beim Kochen an einer Stelle platzieren, wo man sie leicht wiederfindet.

Frische Lorbeerblätter haben ein intensiveres, leicht bitteres Aroma, während getrocknete Blätter milder, süßlicher und balsamischer schmecken. Für die meisten Schmorgerichte und Suppen sind getrocknete Blätter die bessere Wahl, da sie harmonischer wirken. Frische Blätter eignen sich eher für kurz gegarte Gerichte oder zum direkten Aromatisieren von Ölen. Faustregel: 1 frisches Blatt entspricht etwa 2 getrockneten.

Gute Qualität zeigt sich an einer gleichmäßigen grünlich-braunen Färbung ohne graue oder gelbliche Verfärbungen. Die Blätter sollten ganz, unbeschädigt und nicht zerkrümelt sein. Beim Zerreiben zwischen den Fingern muss ein kräftiger, würzig-balsamischer Duft entstehen. Geruchsarme oder muffig riechende Blätter haben ihr Aroma verloren und sollten ersetzt werden. Bio-Qualität garantiert zudem Freiheit von Pestizidrückständen.

Theoretisch ja, aber es ist nicht empfehlenswert. Gemahlene Lorbeerblätter haben ein sehr dominantes, leicht seifiges Aroma und können Gerichte schnell überlagern. In der traditionellen Küche werden Lorbeerblätter immer ganz verwendet und vor dem Servieren entfernt. Gemahlener Lorbeer findet sich höchstens in industriellen Gewürzmischungen – für die Hausküche ist er ungeeignet.

Die klassische französische Kräuterbindung besteht aus Lorbeer, Thymian und Petersilie. Je nach Gericht lassen sich auch Rosmarin, Selleriegrün, Liebstöckel oder Estragon ergänzen. Für Wildgerichte passen Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazu. Das Bouquet wird mit Küchengarn gebündelt oder in ein Mullsäckchen gegeben, mitgekocht und vor dem Servieren komplett entfernt – so bleibt das Gericht aromatisch, aber frei von Gewürzresten.

Absolut – Lorbeer eignet sich hervorragend zum Ansetzen aromatischer Öle und Essige. 3–4 getrocknete Blätter in 500 ml Olivenöl oder Weißweinessig geben und 2–3 Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen. Das Lorbeeröl verfeinert Salatdressings, Marinaden oder Pasta, der Essig passt zu eingelegtem Gemüse. Wichtig: Nur getrocknete Blätter verwenden, da frische Feuchtigkeit einbringen und das Öl verderben können.

Ja – der echte mediterrane Lorbeer (Laurus nobilis) aus der Türkei, Griechenland oder Italien hat ein feines, süßlich-balsamisches Aroma. Kalifornischer Lorbeer (Umbellularia californica) ist eine andere Baumart mit deutlich stärkerem, fast eukalyptusartigem Geschmack und kann Gerichte schnell dominieren. Für die europäische Küche ist immer der echte Lorbeer die richtige Wahl – achten Sie auf die botanische Bezeichnung.