Bio-Brat-Olivenöl

Natives Olivenöl extra wird kaltgepresst und behält alle natürlichen Aromen, Farb- und Bitterstoffe – es hat aber einen niedrigeren Rauchpunkt (ca. 160–180 °C) und wird beim Braten schnell bitter. Brat-Olivenöl ist schonend raffiniert: Bitterstoffe werden entfernt, der Rauchpunkt steigt auf ca. 220 °C, und der Geschmack wird milder. Für Salate ist natives Öl ideal, zum Braten das raffinierte.

Die schonende Raffination entfernt Bitterstoffe und erhöht die Hitzebeständigkeit, dabei bleiben die wertvollen einfach ungesättigten Fettsäuren weitgehend erhalten. Allerdings gehen einige sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien verloren, die in nativem Olivenöl enthalten sind. Für die heiße Küche ist raffiniertes Öl jedoch die bessere Wahl, da natives Olivenöl bei hohen Temperaturen schneller oxidiert und gesundheitlich bedenkliche Verbindungen bilden kann.

Ja, das ist möglich – allerdings fehlt ihm das intensive, fruchtig-pfeffrige Aroma von nativem Olivenöl extra. Für Salatdressings lohnt es sich, ein hochwertiges natives Öl zu verwenden, das sein volles Geschmacksprofil entfaltet. Brat-Olivenöl ist für kalte Anwendungen eher neutral und unauffällig, was je nach Rezept auch gewünscht sein kann.

Sobald sich bläulicher Rauch über der Pfanne bildet, hat das Öl seinen Rauchpunkt überschritten – dann entstehen ungesunde Verbindungen und das Öl schmeckt verbrannt. Bei Brat-Olivenöl passiert das erst ab ca. 220 °C. Arbeiten Sie am besten auf mittlerer bis hoher Stufe und erhitzen Sie das Öl nur so stark, wie es die Zubereitung erfordert. Ein Indikator: Wenn Sie eine Brotecke ins Öl geben und sie innerhalb weniger Sekunden goldbraun wird, ist die Temperatur perfekt.

Natives Olivenöl enthält Wachse und gesättigte Fettsäuren, die bei Temperaturen unter 7–10 °C kristallisieren – das Öl wird trüb oder sogar fest. Das ist ein Qualitätsmerkmal und unbedenklich. Bei Zimmertemperatur verflüssigt es sich wieder. Raffiniertes Brat-Olivenöl ist weniger anfällig für diese Trübung, da ein Teil dieser Wachse bei der Raffination entfernt wird. Generell muss Olivenöl nicht im Kühlschrank gelagert werden – kühl und dunkel reicht völlig.

Grundsätzlich ja, allerdings verliert jedes Öl mit jedem Erhitzen an Qualität. Nach 2–3 Frittiervorgängen sollte es entsorgt werden, da sich mit der Zeit Zersetzungsprodukte bilden. Filtern Sie das Öl nach jedem Gebrauch, um Speisereste zu entfernen, und lagern Sie es kühl und dunkel. Riecht das Öl ranzig oder hat es eine dunkle Farbe angenommen, sollte es nicht mehr verwendet werden.

Für das Braten in der Pfanne genügt meist ein dünner Film – etwa 1–2 EL auf eine normale Bratpfanne. Beim Frittieren sollte das Öl die Zutaten vollständig bedecken. Zu viel Öl in der Pfanne führt dazu, dass Speisen eher kochen als braten – zu wenig lässt sie ankleben. Ein guter Test: Die Pfanne leicht schwenken – das Öl sollte den Boden gleichmäßig bedecken.