Bio-Maasdamer, geschnitten

Die Löcher bilden sich während der Reifung durch bestimmte Bakterienkulturen (Propionsäurebakterien), die Kohlendioxid freisetzen. Dieses Gas sammelt sich in der elastischen Käsemasse und formt die charakteristischen runden Löcher – ein natürlicher Prozess, der keine Zusatzstoffe benötigt. Je länger die Reifung, desto ausgeprägter die Lochung.

Wie die meisten gereiften Schnittkäse enthält Maasdamer nur noch sehr geringe Mengen Laktose – der Milchzucker wird während der Reifung weitgehend abgebaut. Menschen mit leichter Laktoseintoleranz vertragen ihn oft gut. Bei starker Unverträglichkeit sollten Sie auf spezielle laktosefreie Käsesorten zurückgreifen oder individuell testen.

Grundsätzlich ja, aber mit Einschränkungen: In verschlossenen Gefrierbeuteln oder -dosen hält sich der Käse bis zu 3 Monate. Nach dem Auftauen im Kühlschrank wird die Konsistenz etwas bröckeliger und trockener – ideal zum Überbacken oder für Aufläufe. Für den direkten Verzehr auf Brot ist frischer Käse jedoch die bessere Wahl.

Zu mild-nussigem Maasdamer harmonieren fruchtige Weißweine wie Riesling oder Silvaner, aber auch leichte Rotweine wie Spätburgunder oder Dornfelder. Auch alkoholfreie Begleiter wie naturtrüber Apfelsaft oder Traubensaft ergänzen das Aroma gut. Vermeiden Sie zu schwere, tanninreiche Rotweine – sie überdecken die feine Käsenote.

Die Fütterung der Kühe mit frischem Gras und Bio-Heu sowie der Verzicht auf Silage beeinflussen das Milcharoma deutlich. Zudem dürfen in der Bio-Käseherstellung weniger Zusatzstoffe verwendet werden, und die Reifung erfolgt oft traditioneller und langsamer. Das Ergebnis: ein natürlicheres, oft rundes und weniger standardisiertes Geschmacksprofil.

Maasdamer hat in der Regel eine dünne, essbare Naturrinde, die während der Reifung entsteht. Für den Bio-Käse gilt: Die Rinde ist frei von künstlichen Beschichtungen und kann mitverzehrt werden. Geschmacklich ist sie etwas kräftiger und fester – wer es milder mag, schneidet sie einfach ab. Bei geschnittenen Scheiben ist die Rinde meist schon entfernt.

Am besten die Scheiben in Wachspapier oder Pergament einschlagen – das schützt vor Austrocknung, lässt den Käse aber atmen. Alternativ in einer verschließbaren Käsedose im Kühlschrank lagern. Frischhaltefolie ist suboptimal, da der Käse darunter schwitzt und schneller Schimmel ansetzen kann. Vor dem Servieren immer 15–20 Minuten temperieren lassen.