Bio-Roggen

Roggen hat ein kräftigeres, leicht herbes bis nussiges Aroma, während Weizen milder und süßlicher schmeckt. Roggen enthält weniger Gluten, dafür mehr Ballaststoffe – das macht ihn nahrhafter und sättigender, aber auch schwerer zu verarbeiten. Roggenbrot ist typischerweise dunkler, dichter und bleibt länger frisch. Der intensive Geschmack passt besonders gut zu herzhaften Belägen wie Käse, Wurst oder Räucherfisch.

Einweichen ist nicht zwingend, aber sehr empfehlenswert. Ohne Einweichen dauert die Garzeit 60–75 Minuten, und die Körner bleiben fester und schwerer verdaulich. Durch das Einweichen über Nacht verkürzt sich die Kochzeit auf 30–40 Minuten, die Körner werden weicher, und Phytinsäure – die die Aufnahme von Mineralstoffen hemmt – wird teilweise abgebaut. Das macht das Getreide bekömmlicher und nährstoffreicher.

Beides ist möglich. Für klassisches Roggenbrot benötigen Sie Roggenmehl oder -schrot, den Sie aus ganzen Körnern selbst mahlen oder schroten können. Frisch gemahlenes Roggenschrot hat mehr Aroma und Nährstoffe als gekauftes Mehl. Alternativ können Sie ganze, eingeweichte Körner als Zutat ins Brot geben – sie sorgen für Biss und eine rustikale Textur. Roggen benötigt wegen des niedrigen Glutengehalts immer Sauerteig, um ein lockeres Brot zu erhalten.

Nein, Roggen enthält Gluten und ist daher für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet. Der Glutengehalt ist niedriger als bei Weizen, reicht aber aus, um bei Glutenunverträglichkeit Beschwerden auszulösen. Menschen mit nicht-zöliakischer Glutensensitivität berichten jedoch manchmal, dass sie Roggen besser vertragen als Weizen – das ist individuell sehr unterschiedlich und sollte vorsichtig getestet werden.

Roggenkörner 8 Stunden einweichen, dann in ein Keimglas geben und zweimal täglich mit frischem Wasser spülen. Nach 2–3 Tagen erscheinen kleine Keimlinge. Diese schmecken leicht süßlich und nussig, sind besonders nährstoffreich und enthalten aktivierte Enzyme. Verwenden Sie sie roh in Salaten, auf Brot, im Müsli oder Smoothie. Achtung: Gekeimten Roggen nicht länger als 5 Tage lagern und vor Verzehr gründlich waschen.

Roggen enthält Pentosane – langkettige Kohlenhydrate, die besonders viel Wasser binden und langsam wieder abgeben. Das hält das Brot länger saftig und verzögert das Austrocknen. Außerdem entwickelt Sauerteig (der bei Roggenbrot unverzichtbar ist) natürliche Säuren, die das Wachstum von Schimmel hemmen. Ein klassisches Roggensauerteigbrot bleibt 5–7 Tage frisch – deutlich länger als helles Weizenbrot.

Roh und trocken sind Roggenkörner sehr hart und schwer verdaulich – davon ist abzuraten. Über Nacht eingeweicht und anschließend kurz gekocht (10–15 Minuten) oder gekeimt sind sie jedoch gut bekömmlich und können ins Müsli gemischt werden. Das Einweichen und Erhitzen macht Nährstoffe verfügbarer und baut unverdauliche Stoffe ab. Alternativ: gequetschte Roggenflocken verwenden, die auch roh essbar sind.