Bio-Mangold

Mangold sollte vor der Zubereitung gründlich gewaschen werden, da sich zwischen den Blattrippen oft Sand und Erde ansammeln. Die dicken Stiele benötigen eine längere Garzeit als die Blätter – daher empfiehlt es sich, Stiele und Blätter zu trennen und die Stiele 3–4 Minuten vorzugaren, bevor die Blätter hinzugefügt werden. Bei sehr jungen Blättern kann dieser Schritt entfallen.

Ja, junge Mangoldblätter eignen sich hervorragend für Rohkost und Salate. Sie haben dann eine leicht erdige, spinatähnliche Note mit dezenter Würze. Größere, ältere Blätter enthalten mehr Oxalsäure und schmecken bitterer – diese sollten gedünstet oder blanchiert werden. Oxalsäure wird durch Hitze reduziert und die Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten.

Stielmangold (auch Rippen- oder Krautstiel genannt) hat besonders dicke, fleischige Stiele in verschiedenen Farben – diese werden wie Spargel oder Selleriestangen zubereitet. Blattmangold hat dünnere Stiele und größere Blätter, ähnlich wie Spinat. Für Eintöpfe, Currys und Füllungen eignet sich Blattmangold besser, während Stielmangold gegrillt, überbacken oder als Beilage glänzt.

Bitterkeit entsteht durch natürliche Oxalsäure und Saponine, die besonders in älteren Blättern und bei Trockenheit während des Wachstums stärker ausgeprägt sind. Abhilfe schafft Blanchieren in kochendem Salzwasser (1–2 Minuten), danach in Eiswasser abschrecken. Auch die Kombination mit Sahne, Käse, Zitronensaft oder einer Prise Zucker mildert die Bitterkeit und hebt das Aroma.

Ja, Mangold lässt sich gut einfrieren. Dafür die Blätter waschen, Stiele und Blätter getrennt blanchieren (Stiele 3 Min., Blätter 1–2 Min.), sofort in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschließend portionsweise in Gefrierbeutel oder -dosen füllen. So hält sich Mangold bis zu 10 Monate und kann direkt gefroren in Eintöpfe oder Pfannengerichte gegeben werden.

Mangold enthält – wie Spinat und Rhabarber – vergleichsweise viel Oxalsäure, die bei empfindlichen Personen oder Neigung zu Kalziumoxalat-Nierensteinen problematisch sein kann. Wer betroffen ist, sollte Mangold nur in Maßen und stets gegart verzehren, da Hitze die Oxalsäure reduziert. Kalziumreiche Lebensmittel (z. B. Milchprodukte) in derselben Mahlzeit können die Oxalsäureaufnahme zusätzlich hemmen.

Mangold ist außergewöhnlich reich an Vitamin K (wichtig für Blutgerinnung und Knochenstoffwechsel), Vitamin A (für Sehkraft und Immunsystem), Magnesium (Muskel- und Nervenfunktion) sowie Eisen. Mit nur rund 20 kcal pro 100 g ist er kalorienarm, aber ballaststoffreich – ideal für sättigende, nährstoffdichte Mahlzeiten. Die enthaltenen Antioxidantien wie Betacarotin und Flavonoide unterstützen zudem den Zellschutz.