Bio-Kimchi mit Weißkohl aus Bayern im Glas, fermentiert und nicht pasteurisiert

Pasteurisierung erhitzt das Kimchi auf über 70 °C, um es länger haltbar zu machen – dabei sterben jedoch die wertvollen Milchsäurebakterien ab. Unpasteurisiertes Kimchi enthält lebende probiotische Kulturen, die die Darmflora unterstützen und zur Verdauung beitragen können. Der Nachteil: Es muss gekühlt gelagert werden und fermentiert im Glas weiter. Der gesundheitliche Vorteil überwiegt für viele den Aufwand.

Absolut normal – das ist ein Zeichen dafür, dass die Fermentation lebendig ist. Die Milchsäurebakterien produzieren während der Gärung Kohlensäure, die im geschlossenen Glas Druck aufbaut. Beim Öffnen entweicht das Gas hörbar. Öffnen Sie das Glas vorsichtig über der Spüle, besonders wenn es schon länger im Kühlschrank steht. Das Schäumen ist kein Verderb, sondern ein Qualitätsmerkmal.

Die Schärfe hängt von der verwendeten Chilimenge ab und kann von Charge zu Charge leicht variieren. Typischerweise liegt Kimchi im mittleren Schärfebereich – spürbar feurig, aber nicht extrem. Schärfe reduzieren: Kimchi vor dem Servieren kurz unter fließendem Wasser abspülen (dadurch gehen allerdings auch Aromen und Probiotika verloren) oder mit milden Zutaten wie Reis, Avocado oder Joghurt kombinieren, die die Schärfe abmildern.

Unbedingt – die Flüssigkeit ist genauso wertvoll wie das Gemüse selbst. Sie enthält konzentrierte Aromen, Probiotika und Enzyme. Verwendung: als Basis für Salatdressings (mit Sesamöl und Reisessig), in Marinaden für Fleisch oder Tofu, zum Würzen von Suppen und Eintöpfen oder pur als probiotischer Shot (1–2 EL täglich). Viele koreanische Köche schwören auf Kimchi-Saft zum Einlegen von Gurken oder als Starter für neue Fermente.

Die Milchsäurebakterien bleiben im gekühlten Zustand wochenlang lebensfähig – das Kimchi fermentiert im Kühlschrank weiter, nur deutlich langsamer. Nach 2–3 Wochen ist es immer noch probiotisch, aber intensiver im Geschmack und weicher in der Textur. Wichtig: Das Gemüse muss stets von Flüssigkeit bedeckt sein, sonst kann Schimmel entstehen. Sauberes Besteck verwenden, um Fremdkeime zu vermeiden.

Das kommt auf die individuelle Verträglichkeit an. Für manche ist fermentiertes Gemüse sehr bekömmlich, da die Milchsäurebakterien die Verdauung unterstützen. Andere reagieren auf die Schärfe oder die Säure empfindlich – besonders bei Sodbrennen oder Reizmagen. Tipp: Mit kleinen Mengen (1 TL) beginnen und die Reaktion beobachten. Kimchi nicht auf nüchternen Magen essen und gut mit anderen Lebensmitteln kombinieren.

Beide sind milchsauer fermentierte Kohlprodukte, unterscheiden sich aber stark in Würzung und Herstellung. Sauerkraut wird meist nur mit Salz fermentiert – mild, säuerlich, monothematisch. Kimchi hingegen enthält Chili, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce (oder in veganen Varianten Sojasauce) und oft Rettich – das Geschmacksprofil ist komplex, scharf, umami-reich und vielschichtig. Beide sind probiotisch wertvoll, aber geschmacklich Welten voneinander entfernt.