Bio-Ume Su (Umeboshi-Würzsauce)

Ume Su ist kein Essig, sondern die salzige Fermentationsflüssigkeit von Umeboshi-Pflaumen. Sie enthält neben organischen Säuren auch einen deutlichen Salzanteil und das charakteristische Aroma der Ume-Frucht. Reisessig ist milder, weniger salzig und wird aus fermentiertem Reis hergestellt. Ume Su hat zudem einen höheren Gehalt an Mineralstoffen und eine stärkere Würzkraft – deshalb sparsamer dosieren.

Ja, Ume Su vereint beide Funktionen: Sie bringt Säure UND Salz ins Gericht. Wenn Sie Ume Su verwenden, sollten Sie zusätzliches Salz reduzieren oder ganz weglassen. Als Faustregel: 1 TL Ume Su ersetzt etwa 1/2 TL Salz plus einen Spritzer Zitronensaft. Probieren Sie beim Kochen schrittweise – die Würzkraft ist intensiv und lässt sich nicht mehr rückgängig machen.

Das ist völlig normal und ein Qualitätsmerkmal traditionell fermentierter Produkte. Der Bodensatz besteht aus natürlichen Pflanzenbestandteilen und Salzkristallen, die sich während der Lagerung absetzen. Vor Gebrauch die Flasche leicht schütteln, dann verteilen sich die Partikel wieder. Eine leichte Trübung zeigt, dass die Ume Su nicht ultrahocherhitzt wurde – die wertvollen Enzyme und Kulturen sind noch aktiv.

In der makrobiotischen Tradition gilt Ume Su als harmonisierend und basisch wirkend – trotz ihres sauren Geschmacks. Die organischen Säuren (vor allem Zitronensäure) sollen die Verdauung unterstützen und den Säure-Basen-Haushalt ausgleichen. Zudem wird Ume Su eine belebende, erfrischende Wirkung nachgesagt, besonders an heißen Tagen oder bei Müdigkeit. Wissenschaftlich sind diese Effekte nicht umfassend belegt, aber die Tradition spricht für sich.

Durch den hohen Salzgehalt und die natürlichen Säuren ist Ume Su sehr lagerstabil. Im Kühlschrank und gut verschlossen hält sie nach dem Öffnen problemlos 6–12 Monate, oft länger. Achten Sie darauf, dass kein Wasser oder andere Flüssigkeiten in die Flasche gelangen – das könnte die Haltbarkeit beeinträchtigen. Riecht die Ume Su frisch und sieht normal aus, ist sie in der Regel noch verwendbar.

Ja, Ume Su ist von Natur aus glutenfrei. Sie besteht ausschließlich aus Ume-Pflaumen, Meersalz und Shiso-Blättern – keine getreidebasierten Zutaten. Damit ist sie auch für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit problemlos geeignet. Überprüfen Sie dennoch die Zutatenliste auf dem Etikett, um sicherzugehen, dass keine glutenhaltigen Zusätze verwendet wurden.

Bedingt. Ume Su eignet sich hervorragend für schnell eingelegtes Gemüse (Tsukemono), das innerhalb weniger Stunden bis Tage verzehrt wird. Für langfristige Fermentationen wie Sauerkraut ist sie weniger geeignet, da der hohe Salzgehalt und die bereits vorhandenen Säuren die Milchsäuregärung beeinflussen können. Für klassisches Sauerkraut sollten Sie auf reines Salz und natürliche Milchsäurebakterien setzen.