Bio-Zuckerrohr-Melasse

Zuckerrohr-Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung und enthält all die Mineralstoffe und Spurenelemente, die bei der Raffination zu weißem Zucker entfernt werden – vor allem Eisen, Magnesium, Calcium und Kalium. Die Süßkraft ist geringer (ca. 60–70 % von Zucker), dafür bringt sie ein komplexes, würzig-malziges Aroma mit. Im Gegensatz zu Agavendicksaft oder Ahornsirup hat Melasse eine dunklere Farbe und einen intensiveren, leicht bitteren Geschmack.

Zuckerrohr-Melasse enthält je nach Sorte 10–20 mg Eisen pro 100 g – das ist deutlich mehr als in den meisten pflanzlichen Lebensmitteln. Allerdings handelt es sich um nicht-Häm-Eisen, das der Körper schlechter aufnimmt als tierisches Eisen. Die Bioverfügbarkeit lässt sich steigern, indem man Melasse mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln kombiniert – z. B. Orangensaft, Paprika oder Beeren. Ein Esslöffel (ca. 20 g) Melasse liefert rund 2–4 mg Eisen.

Nicht ganz – Melasse ist flüssig und hat eine geringere Süßkraft, daher muss das Rezept angepasst werden. Faustregel: 80–100 g Melasse ersetzen ca. 100 g Zucker, gleichzeitig sollte die Flüssigkeitsmenge im Rezept um 2–3 EL reduziert werden. Melasse eignet sich besonders für dunkle Backwaren wie Lebkuchen, Vollkornbrot, Brownies oder Cookies, wo ihr kräftiger Geschmack erwünscht ist. Für helle, zarte Kuchen ist sie weniger geeignet.

Melasse hat tatsächlich eine leicht bittere, herbe Note neben der Süße – das gehört zu ihrem charakteristischen Geschmack. Wer das als störend empfindet, kann sie mit milderen Süßungsmitteln wie Ahornsirup, Reissirup oder Honig mischen. Auch die Kombination mit Zimt, Vanille oder Kakao mildert die Bitterkeit ab. In herzhaften Gerichten (BBQ-Saucen, Marinaden) wird die herbe Note oft als besonders passend empfunden.

Zuckerrohr-Melasse hat zwar einen hohen Anteil an Mineralstoffen, besteht aber zu etwa 50–60 % aus Zucker (Saccharose, Glucose, Fructose) und lässt den Blutzuckerspiegel ähnlich stark ansteigen wie normaler Haushaltszucker. Der glykämische Index liegt bei ca. 55–65 – also im mittleren Bereich. Für Menschen mit Diabetes ist sie daher kein Freifahrtschein, sollte aber in kleinen Mengen und unter Berücksichtigung der Kohlenhydrate in die Ernährung einkalkuliert werden. Im Zweifel Rücksprache mit dem Arzt halten.

Kristallisation ist bei Melasse völlig normal und kein Zeichen von Verderb. Sie entsteht, wenn der Zuckeranteil bei kühler Lagerung auskristallisiert. Die Melasse bleibt genießbar und nährstoffreich. Um sie wieder flüssig zu machen, das Glas kurz in ein warmes Wasserbad stellen (nicht kochen!) oder bei niedriger Temperatur in der Mikrowelle erwärmen. Gut umrühren – und die Melasse ist wieder streichfähig.

Ja, durchaus – die Kombination aus schnell verfügbaren Zuckern und Mineralstoffen wie Magnesium und Kalium macht Melasse zu einem natürlichen Energielieferanten. Vor oder nach intensiven Trainingseinheiten kann ein Esslöffel in Wasser, Tee oder einem Shake die Glykogenspeicher auffüllen und die Regeneration unterstützen. Der Eisengehalt ist ebenfalls interessant für Ausdauersportler. Allerdings sollte man die Kalorienmenge im Auge behalten – 1 EL Melasse liefert ca. 60 kcal.