Bio-Salami "Nostrano", luftgetrocknet

Nostrano ist italienisch für 'einheimisch' oder 'von hier' und bezeichnet eine traditionelle Salami-Sorte, die nach regionaler Rezeptur hergestellt wird. Sie zeichnet sich durch eine mittlere Körnung, kräftige Würzung und längere Reifezeit aus. Im Vergleich zu Milano-Salami ist Nostrano gröber und würziger, im Vergleich zu Chorizo weniger scharf und ohne Paprika. Die Nostrano hat einen runden, intensiven Geschmack mit einer festen, aber nicht zu trockenen Konsistenz.

Ja, aber ein erwünschter: Bei traditionell luftgetrockneter Salami entsteht oft ein weißer Edelschimmel (meist Penicillium nalgiovense), der Teil des natürlichen Reifeprozesses ist. Er schützt die Salami vor unerwünschten Keimen, reguliert die Feuchtigkeit und trägt zum Aroma bei. Einfach mit einem trockenen Tuch abwischen – die Salami darunter ist einwandfrei. Grüner, schwarzer oder pelziger Belag hingegen deutet auf Verderb hin und sollte nicht verzehrt werden.

Am besten mit einem scharfen, dünnen Messer oder einer Aufschnittmaschine in Scheiben von 2–3 mm Dicke schneiden. Die Salami sollte leicht gekühlt sein – so lässt sie sich präziser schneiden und die Scheiben bleiben formstabil. Zu dicke Scheiben wirken fest und weniger aromatisch, zu dünne zerfallen leicht. Schnittfläche nach dem Schneiden mit Pergamentpapier abdecken, um Austrocknung zu vermeiden. Tipp: Immer schräg zur Längsachse schneiden – so werden die Scheiben größer.

Grundsätzlich ja – die Salami lässt sich portionsweise einfrieren und bleibt so bis zu 3 Monate haltbar. Am besten in Scheiben oder Stücken luftdicht verpacken (Gefrierbeutel oder Vakuum). Langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Beachten Sie jedoch, dass die Konsistenz nach dem Auftauen etwas weicher sein kann und das Aroma dezenter – für den puren Genuss ist frische Salami daher vorzuziehen. Zum Kochen oder für Pizza eignet sich aufgetaute Salami aber sehr gut.

Luftgetrocknete Salami enthält keine Kochhilfsstoffe und wird traditionell nur mit Salz, Gewürzen und Starterkulturen hergestellt – das macht sie im Vergleich zu vielen Brühwürsten natürlicher. Allerdings ist der Salzgehalt oft höher, da Salz für die Reifung und Haltbarkeit essenziell ist. Auch der Fettanteil ist nicht zu unterschätzen. In Maßen genossen, liefert Salami hochwertiges Eiweiß, Eisen und B-Vitamine. Menschen mit Bluthochdruck oder hohem Cholesterin sollten den Konsum einschränken.

In der Regel ja – traditionelle luftgetrocknete Salami enthält weder Laktose noch Gluten. Vorsicht ist geboten bei industriell hergestellten Varianten, die manchmal Milchpulver als Bindemittel oder Geschmacksträger enthalten. Bei Glutenunverträglichkeit sollte geprüft werden, ob Gewürzmischungen mit glutenhaltigen Trägerstoffen verwendet wurden. Bio-Salami hat den Vorteil, dass die Zutatenliste kurz und transparent ist – im Zweifelsfall die genaue Zusammensetzung beim Hersteller erfragen.

Die kräftig-würzige Nostrano harmoniert hervorragend mit mittelkräftigen bis kräftigen Rotweinen. Klassisch italienisch: Chianti Classico, Valpolicella oder Primitivo – deren Fruchtigkeit und Tannine balancieren das Fett der Salami. Auch ein Montepulciano d'Abruzzo oder ein junger Barbera passen gut. Für Weißwein-Liebhaber: ein körperreicher Vermentino oder ein trockener Rosé. Die Faustregel: Je würziger die Salami, desto kräftiger darf der Wein sein.