Bio-Emmer-Vollkornmehl

Emmer ist ein diploider Urweizen und genetisch ursprünglicher als moderner Weizen. Er enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe wie Zink und Magnesium sowie Carotinoide, die für die goldgelbe Farbe verantwortlich sind. Der Geschmack ist kräftiger und nussiger. Im Gegensatz zu glutenfreien Urgetreiden wie Einkorn ist Emmer glutenhaltig, aber die Glutenstruktur unterscheidet sich von modernem Weizen – manche Menschen berichten über bessere Verträglichkeit, wissenschaftlich ist dies aber nicht abschließend belegt.

Grundsätzlich ja, aber mit Anpassungen: Vollkornmehle binden mehr Flüssigkeit, daher sollten Sie 10–20 % mehr Wasser oder Milch zugeben. Teige benötigen längere Ruhezeiten (30–60 Minuten), damit das Mehl quellen kann. Emmer hat einen kräftigeren Geschmack, der nicht zu jedem Rezept passt – für feine Biskuits eher ungeeignet, für Brot, Pizza und herzhafte Backwaren ideal. Bei süßem Gebäck kann eine Mischung mit hellem Mehl (50:50) den Geschmack abmildern.

Vollkornmehl enthält den fettreichen Keimling des Getreidekorns. Die ungesättigten Fettsäuren oxidieren bei Kontakt mit Sauerstoff, Licht und Wärme – das Mehl wird ranzig und schmeckt bitter. Helle Auszugsmehle enthalten nur den Mehlkörper und sind daher länger haltbar. Abhilfe: Vollkornmehl kühl, dunkel und luftdicht lagern, im Sommer im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 6–8 Wochen verbrauchen. Frisch gemahlenes Mehl aus einer Getreidemühle ist am aromatischsten.

Nein – Emmer enthält Gluten und ist für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet. Bei Glutensensitivität ohne Zöliakie berichten einzelne Personen von besserer Verträglichkeit im Vergleich zu modernem Weizen, wissenschaftlich ist dies jedoch nicht belegt. Wer glutenfreie Alternativen sucht, sollte auf Mehle aus Reis, Mais, Buchweizen, Quinoa oder Hirse zurückgreifen.

Die Farbe stammt von Carotinoiden – natürlichen Pflanzenfarbstoffen, die in Emmer deutlich stärker konzentriert sind als in modernem Weizen. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken antioxidativ und verleihen dem Brot, den Nudeln oder dem Gebäck eine appetitliche, sonnige Färbung. Die Farbe bleibt auch nach dem Backen erhalten und ist ein typisches Erkennungsmerkmal von Emmer-Produkten.

Auf jeden Fall – Emmer eignet sich sehr gut für Sauerteigbrote. Das kräftige Aroma harmoniert perfekt mit der Säure des Sauerteigs, und die Vollkornvariante liefert reichlich Nährstoffe für die Mikroorganismen. Emmer-Sauerteig benötigt etwas mehr Wasser (Hydration ca. 75–80 %) und eine längere Gehzeit als Weizen-Sauerteig. Das Ergebnis: ein saftiges, aromatisches Brot mit langer Frischhaltung.

In einem luftdichten Behälter aus Glas, Keramik oder Edelstahl – idealerweise mit Gummidichtung. Den Behälter kühl (unter 20 °C), trocken und dunkel lagern, etwa im Vorratsschrank oder Keller. Im Sommer kann das Mehl auch im Kühlschrank aufbewahrt werden – dann vor der Verarbeitung auf Raumtemperatur bringen, damit Hefe und Triebmittel optimal wirken. Ein Lorbeerblatt im Behälter soll Schädlinge fernhalten.