Bio-Roggen-Vollkornmehl

Roggenmehl enthält Pentosane, die ohne Säure eine klebrige Konsistenz erzeugen und die Krume gummiartig machen. Sauerteig senkt den pH-Wert des Teigs, wodurch die Pentosane ihre Struktur stabilisieren und das Brot saftig und schnittfest wird. Zudem sorgt Sauerteig für den typisch herzhaften Geschmack und verlängert die Haltbarkeit. Hefe allein kann Roggenteig nicht ausreichend lockern – eine Kombination aus Sauerteig und etwas Hefe ist möglich, reiner Hefeteig funktioniert bei hohem Roggenanteil jedoch nicht.

Roggen-Vollkornmehl bindet deutlich mehr Wasser als Weizen- oder Dinkelmehl: Typischerweise 70–80 % Flüssigkeit bezogen auf die Mehlmenge (z. B. 400 ml Wasser auf 500 g Mehl). Das liegt an den Ballaststoffen und Pentosanen, die Wasser aufnehmen und quellen. Ein weicher Teig ist bei Roggen erwünscht – er wird während der Ruhezeit und beim Backen fester. Zu wenig Wasser führt zu trockenem, bröckeligem Brot.

Nicht ohne Anpassung. Roggenmehl hat weniger Gluten und andere Backeigenschaften – Teige werden klebriger und weniger elastisch. Für den Einstieg empfiehlt sich ein Mischverhältnis: 30–50 % Roggen-Vollkornmehl mit Dinkel- oder Weizenmehl kombinieren. Bei reinem Roggenteig muss die Flüssigkeitsmenge erhöht und mit Sauerteig gearbeitet werden. Rezepte für Weizenbrot lassen sich nicht direkt übertragen.

Ursachen sind meist zu kurze Backzeit oder zu hohe Feuchtigkeit im Teig. Roggenbrot braucht Zeit: mindestens 50–60 Minuten bei 220–230 °C, größere Laibe auch länger. Klopftest: Klingt die Unterseite hohl, ist das Brot durchgebacken. Zudem sollte das Brot nach dem Backen vollständig auskühlen, bevor es angeschnitten wird – die Krume festigt sich erst beim Abkühlen. Zu viel Flüssigkeit im Teig oder zu wenig Sauerteig können ebenfalls klebrige Krumen verursachen.

Roggenbrot hält sich dank der Säure aus dem Sauerteig und der feuchtigkeitsbindenden Pentosane besonders lange: In einem Brotkasten oder Leinenbeutel bleibt es 5–7 Tage frisch und saftig. Vollkornbrote trocknen weniger schnell aus als helle Brote. Im Kühlschrank gelagert wird Brot schneller altbacken – besser bei Raumtemperatur lagern. Angeschnittene Brote mit der Schnittfläche nach unten lagern. Roggenbrot lässt sich auch hervorragend einfrieren: In Scheiben geschnitten bleibt es mehrere Monate haltbar.

Vollkornmehl enthält das gesamte Korn – Mehlkörper, Keimling und Schale – und hat keine Typenbezeichnung, da es immer 100 % des Korns umfasst. Type 1150 und 997 sind Auszugsmehle, bei denen Teile der Schale entfernt wurden. Je niedriger die Typenzahl, desto heller und mineralstoffärmer das Mehl. Vollkornmehl ist am dunkelsten, ballaststoffreichsten und nährstoffreichsten – ideal für kräftige, herzhafte Brote. Auszugsmehle ergeben hellere, mildere Brote.

Nein – Roggen enthält Gluten, wenn auch in geringerer Menge als Weizen. Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist Roggenmehl nicht geeignet. Glutenfreie Alternativen sind zum Beispiel Buchweizenmehl, Reismehl, Maismehl oder Kichererbsenmehl – diese benötigen jedoch spezielle Rezepte und Bindemittel wie Flohsamenschalen oder Johannisbrotkernmehl, um eine brotähnliche Struktur zu erreichen.