Bio-Roggenmehl Type 610 aus Bayern

Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Mehl an – Type 610 enthält also 610 mg Mineralstoffe. Sie liegt zwischen hellem Type 815 und dunklerem Vollkornmehl. Type 610 ist fein vermahlen, behält aber deutlich mehr Randschichten des Korns als niedrigere Typen. Das macht sie nährstoffreicher und geschmacksintensiver als Type 997, aber milder und heller als Roggenvollkornmehl.

Nur bedingt. Roggenmehl enthält weniger Gluten als Weizenmehl und bildet daher keine elastischen Teigstrukturen. Brote werden dichter und kompakter. Für lockere Backwaren Roggenmehl höchstens zu 30–50 % verwenden und mit Weizenmehl mischen. Reine Roggenteige benötigen Sauerteig, um die Stärke aufzuschließen und die Krume bekömmlich zu machen.

Roggenmehl enthält Enzyme, die die Stärke während des Backens abbauen würden – das Brot würde klitschig. Sauerteig senkt den pH-Wert und hemmt diese Enzyme. Hefe allein reicht bei reinen Roggenteigen nicht. Ausnahme: Mischbrote mit mindestens 50 % Weizenmehl können mit Hefe gebacken werden, da das Weizengluten ausreichend Struktur bietet.

Roggenteig wird nicht geknetet wie Weizenteig, sondern nur kurz vermengt und dann gefaltet. 3–5 Minuten reichen völlig. Das Kleben ist normal – Roggen bildet Schleimstoffe, die Wasser binden. Mit bemehlten oder feuchten Händen arbeiten und den Teig nicht zu lange bearbeiten, sonst wird die Krume zu dicht. Ein gut hydratisierter Roggenteig ist immer etwas klebrig.

Grundsätzlich ja, aber der kräftige Roggengeschmack passt besser zu herzhaftem Gebäck. Für süße Rezepte maximal 20–30 % Roggenmehl verwenden und mit mildem Dinkel- oder Weizenmehl kombinieren. Roggen harmoniert gut mit Honig, Nüssen, Trockenfrüchten und Gewürzen wie Zimt oder Kardamom – ideal für rustikale Kekse oder Lebkuchen.

Roggenmehl enthält mehr Fett als Weizenmehl und wird daher schneller ranzig. Nach dem Öffnen in einem luftdichten Behälter kühl, dunkel und trocken lagern. Im Kühlschrank oder Gefrierfach bleibt es bis zu 6 Monate frisch. Vor Gebrauch auf Zimmertemperatur bringen, damit es sich besser verarbeiten lässt und das Backergebnis optimal wird.

Nein, Roggenmehl enthält Gluten und ist daher nicht für Menschen mit Zöliakie geeignet. Das Gluten im Roggen unterscheidet sich jedoch von Weizengluten – es ist weniger elastisch und bildet keine dehnbaren Teigstrukturen. Menschen mit Weizenunverträglichkeit vertragen Roggen manchmal besser, bei Glutenunverträglichkeit ist es jedoch nicht geeignet.