Bio-Roggenmehl Type 997 aus Bayern

Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Mehl an. Type 997 enthält 997 mg Mineralstoffe und liegt zwischen hellem Type 815 und dunklem Type 1150. Es ist etwas kräftiger im Geschmack als Type 815, aber feiner verarbeitbar als Vollkornmehl. Ideal für Brotbacken, wenn Sie Aroma und gute Verarbeitbarkeit kombinieren wollen.

Nein, das funktioniert nicht gleich gut. Roggenmehl enthält weniger Gluten (Klebereiweiß) als Weizenmehl und bindet Wasser anders. Brot aus reinem Roggenmehl wird kompakter und saftiger, aber weniger luftig. Für lockere Brote empfiehlt sich eine Mischung aus Roggen und Weizen (z.B. 60 % Roggen, 40 % Weizen). Reines Roggenbrot benötigt Sauerteig oder längere Gehzeiten für optimale Struktur.

Roggenmehl enthält Enzyme, die Stärke abbauen und den Teig klebrig machen. Sauerteig senkt den pH-Wert und stoppt diese Enzyme – das Brot wird schnittfest und aromatisch. Reines Hefebrot aus Roggen wird oft zu kompakt und weniger bekömmlich. Eine Kombination aus Sauerteig und etwas Hefe ist ideal: Der Sauerteig sorgt für Struktur und Aroma, die Hefe für zusätzliches Volumen.

Mischen Sie 50 g Roggenmehl Type 997 mit 50 ml lauwarmem Wasser in einem Glas, bedecken Sie es locker und lassen Sie es bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen. Täglich 50 g Mehl und 50 ml Wasser nachfüttern, altes Anstellgut zur Hälfte verwerfen. Nach 5–7 Tagen ist der Sauerteig aktiv (Blasen, säuerlicher Geruch) und backbereit. Tipp: Roggenmehl eignet sich besser als Weizenmehl für Sauerteig-Starter – es enthält mehr natürliche Hefen.

Nein, Roggenmehl enthält Gluten, wenn auch weniger als Weizenmehl. Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit müssen auf glutenfreie Alternativen wie Reis-, Mais- oder Buchweizenmehl ausweichen. Allerdings wird Roggen von manchen Menschen mit Weizensensitivität (nicht Zöliakie!) besser vertragen – das sollte aber individuell getestet werden.

Das ist typisch für Roggenbrot – es hat von Natur aus eine dichtere Krume als Weizenbrot, weil Roggen weniger Gluten bildet. Für mehr Lockerheit: (1) Sauerteig verwenden, (2) etwas Weizenmehl beimischen (z.B. 30 %), (3) den Teig ausreichend kneten und gehen lassen, (4) nicht zu viel Mehl einarbeiten – der Teig darf leicht klebrig bleiben. Kompaktheit ist aber kein Qualitätsmangel, sondern charakteristisch für traditionelles Roggenbrot.

Grundsätzlich ja, aber der kräftige, leicht herbe Geschmack passt besser zu herzhaftem Gebäck. Für Kuchen eignet sich Roggenmehl vor allem bei rustikalen Rezepten wie Lebkuchen, Honigkuchen oder würzigem Früchtebrot. In Kombination mit Weizenmehl (z.B. 30 % Roggen, 70 % Weizen) entsteht ein nussiges Aroma. Für feine Torten oder zartes Gebäck ist Weizenmehl die bessere Wahl.