Bio-Emmer-Vollkorn-Spaghetti

Emmer ist ein Urgetreide mit deutlich höherem Eiweiß- und Mineralstoffgehalt als moderner Weizen. Sein Geschmack ist nussiger und würziger, die Körner kleiner und härter. Anders als Dinkel hat Emmer zwei Körner pro Ährchen (daher der Name Zweikorn). Er ist genetisch weniger verändert als moderne Weizensorten und wird von manchen Menschen als bekömmlicher empfunden – dennoch enthält er Gluten und ist bei Zöliakie nicht geeignet.

Emmer hat von Natur aus eine intensivere, rötlich-braune Färbung als Weizen oder Dinkel. Diese Farbe stammt von den natürlichen Pflanzenfarbstoffen (Carotinoiden) im Korn, die auch nach dem Vermahlen erhalten bleiben. Die dunkle Farbe ist ein Qualitätsmerkmal und zeigt, dass wirklich das ganze Korn verarbeitet wurde – keine Bleichmittel oder Farbzusätze werden verwendet.

Vollkorn-Pasta braucht meist 1–2 Minuten länger als helle Spaghetti. Die Packungsangabe ist ein Richtwert – testen Sie 1 Minute vorher. Brechen Sie eine Nudel durch: Ist ein feiner hellerer Kern sichtbar, ist sie al dente. Beachten Sie, dass die Nudeln in der heißen Sauce noch nachgaren. Für Nudelsalat 1–2 Minuten länger kochen, da die Nudeln beim Abkühlen fester werden.

Nein, Emmer enthält Gluten – sogar etwas mehr als moderner Weizen – und ist daher bei Zöliakie nicht geeignet. Menschen mit nicht-zöliakischer Glutensensitivität berichten manchmal von besserer Verträglichkeit alter Getreidesorten, wissenschaftlich ist das aber nicht eindeutig belegt. Für eine glutenfreie Ernährung sind Reis-, Mais- oder Kichererbsen-Pasta die richtigen Alternativen.

Vollkornmehl enthält Kleie und Schalenreste, die beim Kochen mehr Stärke freisetzen. Drei Tipps helfen: Erstens reichlich Wasser verwenden (mindestens 1 l pro 100 g). Zweitens die Nudeln direkt nach dem Einlegen umrühren. Drittens kein Öl ins Wasser geben – es verhindert, dass Sauce haftet. Stattdessen die gekochten Nudeln sofort mit Sauce vermischen oder mit etwas Kochwasser schwenken.

Auf jeden Fall – es ist besonders stärke- und mineralstoffhaltig. 1–2 Kellen unter die Sauce rühren: die Stärke bindet und emulgiert, sodass die Sauce cremiger wird und besser an den Nudeln haftet. Das Wasser eignet sich auch als Basis für Suppen oder Brotteig. Nach dem Abkühlen können Sie es zum Gießen von Pflanzen verwenden – die Mineralstoffe wirken wie ein natürlicher Dünger.

Gekochte Vollkorn-Spaghetti halten im Kühlschrank in einer verschlossenen Dose 2–3 Tage. Mit etwas Olivenöl vermengen, damit sie nicht verkleben. Aufwärmen: kurz in heißem Wasser schwenken oder direkt in der Sauce erwärmen. Einfrieren ist möglich – die Nudeln verlieren dabei etwas Bissfestigkeit, sind aber 2–3 Monate haltbar und eignen sich gut für Aufläufe oder Nudelsalate.