Rezepte für Desserts

Marzipankrapfen

mit feiner Amaretto-Sabayon

Zutaten für 14 Portionen
	Für die Krapfen:
200 ml	Milch
20 g	Rohrzucker
20 g	Frischhefe
280 g	Weizenmehl Type 405
3	Eigelb, Klasse M
30 g	Butter, zimmerwarm
200 g	Honigmarzipan
	Salz
½ TL	Zitronenschalen
	Für die Sabayon:
4	Eigelb, Klasse M
30 g	Rohrzucker
150 ml	Weißwein, trocken
2 EL	Mandellikör
	Zum Wälzen:
150 g	Rohrzucker
1 TL	Zimt, gemahlen

01:

100 ml Milch erwärmen und anschließend Zucker und Hefe darin auflösen. Danach die Masse mit 250 g Mehl, Eigelb und Butter mit den Knethaken des Rührgeräts verrühren und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Anschließend den Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa eine Stunde ruhen lassen.

02:

Restliche Milch aufkochen, Marzipan darin zerbröseln und zu einer glatten Masse verrühren. Mit einer Prise Salz und Zitronenschalen würzen. Die Masse abdecken und kühl stellen.

03:

Für die Sabayon Eigelb, Zucker und Weißwein in einem Schlagkessel vermischen. Die Masse mit einem Schneebesen im heißen Wasserbad cremig schlagen. Mandellikör zugeben. Anschließend die Masse in einem kalten Wasserbad mit Eiswürfeln kalt schlagen.

04:

Arbeitsfläche bemehlen, den Hefeteig durchkneten und kleine Teigkugeln formen. Ein Brett mit Mehl bestäuben, die Teigbällchen darauf legen, zudecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Zucker und Zimt vermischen.

05:

Teigkugeln in mehreren Portionen bei 170 °C etwa 4 Minuten frittieren. Danach wenden und weitere 4 Minuten frittieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in der Zucker-Zimt-Mischung wenden. Marzipanmasse in einen Spritzbeutel geben, kräftig in das Gebäck drücken und die Krapfen mit Marzipan füllen.

06:

Lauwarm mit Sabayon servieren.