Rezepte für Vorspeisen

Bouillabaisse

(südfranzösische Fischsuppe)

Zutaten für 6 Portionen
400 g	Knurrhahn
400 g	Rotbarbe
300 g	Petersfisch
200 g	Garnelen mit Schale
300 g	Miesmuscheln
5 EL	Olivenöl
	Salz
	Pfeffer, gemahlen
1	Karotte
1	Zwiebel
1	Fenchelknolle
4	Knoblauchzehen
	Orangenschalen
2 EL	Tomatenmark
	Thymian
2	Lorbeerblätter
	Safran-Fäden
5 EL	Wermut, trocken, weiß
200 ml	Weißwein
600 g	Strauchtomaten
	Für die Rouille:
150 g	Kartoffeln
	Salz
2	Pfefferschoten
2	Knoblauchzehen
	Safran-Fäden
150 ml	Olivenöl
1	Ei, Klasse M

01:

Die Filets von Knurrhahn, Rotbarbe und Petersfisch beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Kopf und Gräten beiseite legen. Die Filets der Rotbarben in etwa 4 cm breite Stücke schneiden. Garnelen aus den Schalen lösen. Die Garnelenschalen zu den Gräten legen. Petersfisch und Knurrhahn von der Haut trennen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten und Bärte entfernen. Eventuell geöffnete oder beschädigte Muscheln wegwerfen.

02:

Fischreste und Garnelenschalen in einen Topf geben und 2 l kaltes Wasser hineingeben. 30 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Anschließend den Schaum abschöpfen. Dann die Fischbrühe vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Topf abgießen.

03:

2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets darin kurz anbraten. Danach die Filets nach Geschmack salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt beiseite stellen.

04:

Karotte schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Fenchelknolle in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen leicht andrücken. Restliches Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen, darin Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale und Tomatenmark kurz andünsten. Thymian, Lorbeerblätter und Safran hinzufügen. Danach mit Wermut ablöschen. Von der Fischbrühe 5 EL für die Rouille zur Seite stellen. Übrige Brühe und Weißwein zum Gemüse geben. Zugedeckt 30 Minuten bei milder Hitze kochen.

05:

Strauchtomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Zusammen mit Fischfilets, Garnelen und Muscheln in die Brühe geben und zugedeckt weitere 4 Minuten ziehen lassen. Ungeöffnete Muscheln entfernen.

06:

Für die Rouille die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Knoblauchzehen durchpressen und mit einer Prise Salz, Pfefferschoten, Safran, Olivenöl und Ei in einem Küchenmixer zu einer Mayonnaise mixen. Die 5 EL Brühe mit den Kartoffeln nach und nach zugeben und glatt rühren. Mit Salz abschmecken. Bouillabaisse mit Rouille servieren.