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Kakao & Schokolade

Als Zeichen der Liebe, zarte Versuchung und Mittel gegen Liebeskummer ist Schokolade eine wahre Köstlichkeit. Kakaobohnen sind dabei ihre wichtigste Zutat. Neben ihrem intensiven Geschmackserlebnis sind Kakao und Schokolade obendrein auch noch gut für die Gesundheit.

Kakaobaum

Botanik des Kakaobaums

Die Heimat des Kakaobaums ist Südamerika, wobei Kakao heute auch in Ländern wie der Elfenbeinküste, in Indonesien, Ghana, Nigeria, Brasilien, Kamerun und Ecuador angebaut wird. Der tropische Regenwaldbaum, der nur etwa acht Meter hoch wird, trägt Kakaofrüchte, welche je nach Sorte gelb, grün oder violett sind. Die reifen Früchte werden mit einem Messer abgeschlagen. Diese enthalten etwa 20 bis 60 große Samen, die sogenannten Kakaobohnen. Die zwei bis vier Zentimeter langen Bohnen sind von einer weißlichen und wohlschmeckenden Fruchtpulpe umgeben. Für die Schokoladenproduktion ist nur die Art Theobroma cacao relevant, wobei die Unterarten Qualitätsunterschiede aufweisen. Es werden die Typen Criollo, Forastero und Trinitario unterschieden. Criollo weist das intensivste und edelste Aroma auf, wodurch sich auch die hohen Preise erklären. Diese Sorte ist zudem überaus anfällig für Krankheiten und deshalb sehr selten. Forastero zeichnet sich durch besonders dunkle und eher bittere Kakaobohnen aus. Dieser Typ nimmt heute 80 Prozent der weltweiten Produktion ein. Trinitario ist eine Kreuzung aus den Sorten Criollo und Forastero und so zu einer edlen Art mit etwa 15 Prozent Anteil an der Weltproduktion geworden. Kakaobohnen werden jedoch nebenbei bemerkt nach Herkunft und nicht nach Sorte gehandelt.

Kakaobohnen, -samen und -pulver

Herstellung von Schokolade

Nach der Ernte und dem Öffnen der Kakaofrüchte werden die Bohnen von Hand aus der Pulpe herausgelöst. Unmittelbar danach beginnt die Fermentation, wobei der Zucker in abgedeckten Kästen vergärt und diverse Umwandlungen in der Kakaobohne den Wohlgeschmack bilden. Nach der Trocknung in der Sonne werden sie verschifft, um in den Exportländern weiterverarbeitet zu werden. In den Verbraucherländern angekommen, erfolgt das Rösten bei milder Wärmezufuhr für etwa zehn bis 15 Minuten und bewahrt so das fruchtige Aroma. Im Anschluss werden die gerösteten Bohnen gebrochen und die Schale wird gelöst. Im darauffolgenden Mahlvorgang entwickelt sich die bräunliche und zähflüssige Kakaomasse mit hohem Fettgehalt. Beim anschließenden sogenannten Conchieren werden weitere Zutaten zugesetzt und sehr langsam bei niedrigen Temperaturen erneut gerührt. Dieser Vorgang ist ausschlaggebend für die Qualität der Schokolade, denn je länger conchiert wird, desto zarter wird das Mundgefühl. Beste Bio-Schokolade wird ein bis drei Tage conchiert, herkömmliche Massenware nur wenige Stunden.

Kakaobutter entsteht, wenn das Öl der beim ersten Mahlprozess entstandenen Kakaomasse abgepresst wird. Dieses äußerst wertvolle und teure Fett wird neben der Schokoladenherstellung auch für Kosmetik verwendet. Kakaopulver dagegen entsteht durch wiederholtes Mahlen des Presskuchens.

Für die verschiedenen Schokoladensorten werden Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter in unterschiedlichen Anteilen vermengt. Dunkle Schokolade hat mit 70 Prozent oder mehr einen sehr hohen Kakaoanteil. Jedoch muss der Geschmack keineswegs bitter sein, sondern vielmehr weniger süß. Da diese Bitterschokolade auch oft einen höheren Anteil an Kakaobutter aufweist, ist sie besonders zartschmelzend auf der Zunge. Die Kakaomasse ist entscheidender Faktor für die Bezeichnung, denn ab 25 Prozent handelt es sich um Milchschokolade, ab einem Prozentsatz über 30 um Vollmilchschokolade, bei 43 Prozent spricht man von Zartbitterschokolade, ab 50 Prozent von Halbbitter- und ab 60 Prozent von Bitterschokolade. Hierbei steigt die Skala von 70 über 80 bis zu 100 Prozent, wobei es sich dann um reine Kakaomasse handelt. Alpenmilchschokolade muss Milch aus den Alpen beinhalten. Weiße Schokolade besteht nur aus Kakaobutter und Zucker ohne Kakaopulver. Eine bedeutende Geschmacksnote verleiht vielen Bio-Schokoladen echte Bourbon-Vanille, welche bei konventionellen Billig-Schokoladen durch künstliches Vanillin ersetzt wird.

Feinstes Kakaopulver

Kakao aus biologischem Anbau

Wollte man einst im konventionellen Anbau die Erträge erhöhen, indem man Kakaobäume in vollem Sonnenlicht gedeihen ließ und dazu eine Menge tropischen Regenwalds abholzte, so trug man nach anfänglich ertragreicheren Jahren zur enormen Schwächung der Plantagen wegen ungeeigneten Bedingungen bei. Die Monokulturen wurden außerdem extrem anfällig für Schädlingsbefall. Als Folge musste eine Vielzahl von Maßnahmen wie enorme Bewässerung, Düngemittel und Pestizide die Ernte der gestressten Pflanzen sichern. Ein weiteres Problem stellt dabei jedoch die schnelle Resistenzbildung der Schädlinge gegen die Chemikalien dar und die Tatsache, dass diese obendrein durch den starken Regen weggespült und ins Grundwasser gelangen. Der biologische Anbau dagegen versucht, die natürlichen Strukturen des Regenwaldes zu nutzen und so die Umwelt zu schonen. Dem Kakaoanbau kommen dabei die Mischkultur, kleinflächige Erzeugung und schattige Stellplätze zugute. Außerdem trägt die naturnahe Bepflanzung aus unterschiedlichen Baumarten zur Erhaltung vieler Lebewesen bei. Durch solch natürliche Bedingungen können die empfindlichen Früchte optimal reifen und dies ermöglicht wiederum exzellente Schokoladenprodukte höchster Qualität.

Inhaltsstoffe

Insbesondere die im Kakao enthaltenen Polyphenole sind ein guter Grund für eine heiße Tasse aromatisch-cremigen Trinkgenuss. Diese Pflanzenstoffe kennen wir auch vom grünen Tee und wirken als Antioxidantien freien Radikalen entgegen. Außerdem ist Kakao eine gute Quelle für Kalium, Magnesium, Vitamin E und Ballaststoffe. Wer auf die herrliche Gaumenfreude von Schokolade nicht verzichten, aber gleichzeitig Kalorien umgehen möchte, kann sie in vielen Speisen durch Kakaopulver ersetzen. Unterscheidungskriterium ist der Fettgehalt, welcher von stark entöltem Kakaopulver mit bis zu zwölf Prozent Fett bis zu schwach entöltem Kakaopulver mit bis zu 27 Prozent Fett variiert. So besitzt ein Teelöffel stark entöltes Kakaopuler nur 16 Kalorien. Schwarze Schokolade ist besonders für Diabetiker interessant und schadet zudem den Zähnen nicht, da bittere Gerbstoffe im Kakao vor Karies bewahren.

Edle Bio-Bitterschokolade

Verwendung von Kakao und Schokolade

Kakao kann warm oder kalt als herrlich leckerer Trunk genossen werden oder zum Backen und für Desserts wie Mousse au Chocolat verwendet werden. Schokolade gibt es in unendlich vielen köstlichen Geschmacksrichtungen in Tafelform. So verführt uns feine Bitterschokolade mit ihrem intensiven Aroma, Edelbitterschokolade mit Chili erzeugt bei uns mit ihrem zartherben Schokogenuss und der feurigen Schärfe ein Wechselbad der Gefühle und unsere Cristallino-Vollmilchschokolade mit Getreide-Crispies bringt den nötigen Knusperbiss mit sich. Schokoladenfans können außerdem ihre Lieblingsschleckerei zusammen mit Nüssen, Trockenfrüchten, im Müsli, in diversem Gebäck oder als edle Praline genießen.

Bio-Kakao und -Schokolade bei Natur.com

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