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Speiseöle

Selektion wertvoller Speiseöle

Speiseöle werden aus ölhaltigen Pflanzenbestandteilen wie Samen, Früchten oder Schalen gewonnen und eignen sich für die kalte Küche sowie zum Kochen, Braten und Backen. Unterschieden werden raffinierte und kaltgepresste Öle. Werden die Früchte und Kerne unter Wärmebehandlung gepresst und anschließend aufbereitet, also raffiniert, kann so zwar ein höherer Ertrag erzielt werden, jedoch gehen dabei auch viele wertvolle Inhaltsstoffe und wichtige Vitamine verloren. Bio-Hersteller verzichten auf die Raffinierung und erzeugen nur kaltgepresste Öle. Diese werden besonders schonend und ohne zusätzliche Wärmezufuhr gepresst. Anschließend werden die Speiseöle nur noch gefiltert und abgefüllt, es sei denn, es handelt sich um besondere Spezialitäten wie ungefiltertes Öl. Die Vorteile bei der Herstellung ohne Raffinierung liegen in der behutsamen Verarbeitung, wodurch Geschmacksstoffe sowie fettlösliche Vitamine und andere wichtige Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Hauptbestandteil von Speiseölen sind verschiedene Fettsäuren. Man unterscheidet gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren finden sich oftmals in tierischen Fetten und bewirken den Anstieg an unerwünschtem, "schlechtem" LDL-Cholesterin und gelten daher als ungesund und sollten gemieden werden. Ungesättigte Fettsäuren senken dagegen das LDL-Cholesterin und können den Wert des "guten" HDL-Cholesterins anheben. Eine einfach ungesättigte Fettsäure, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt, ist die Ölsäure. Besonders reich vertreten ist sie in Olivenöl und Rapsöl. Zu den essentiellen Fettsäuren zählen zudem die sogenannten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Die bedeutendste Omega-6-Fettsäure ist die zweifach ungesättigte Linolsäure, die Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt und vor allem in Sonnenblumen- und Distelöl reichlich vorhanden ist. Für eine positive Wirkung ist jedoch nicht nur die Menge an gesunden Fettsäuren wichtig, sondern auch ihr Verhältnis zueinander. So kann ein Übermaß an Linolsäure die Alpha-Linolensäure behindern, zwei weitere Fettsäuren (EPA und DHA) mit lebenswichtigen Funktionen zu bilden. Deshalb ist es empfehlenswert, höchstens fünfmal so viel Linolsäure wie Linolensäure zu sich zu nehmen. Mit einem Gehalt von 55 Prozent ist Leinöl der Hauptlieferant für Alpha-Linolensäure, die zur Gruppe der sogenannten Omega-3-Fettsäuren zählt und dreifach ungesättigt ist. Diese ist außerdem in Hanföl, Walnuss- und Rapsöl enthalten. Um Linolsäure und Linolensäure im richtigen Verhältnis zu sich zu nehmen, ist besonders Leinöl empfehlenswert, da es viermal mehr Linolensäure als Linolsäure enthält. Mit seinem charakteristischen, kräftigen und dezent harzigen Geschmack verfeinert es Kartoffel- und Linsengerichte und passt ideal zu Schafskäse. Ebenfalls reich an Omega-3 ist Hanföl, das zudem große Mengen an Vitamin E enthält. Die Relation zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren beträgt dabei drei zu eins. Mit seinem nussigen Aroma schmeckt es toll im Salat oder zu Rohkost, eignet sich aber auch zum Dünsten. Ebenso günstig ist dieses Verhältnis im Rapsöl, denn es beträgt zwei zu eins. Da es hauptsächlich die einfach ungesättigte Ölsäure enthält, eignet es sich auch zum Kochen und Braten. Walnussöl überzeugt mit zahlreichen gesunden Nährstoffen und liefert reichlich Lezithin und Vitamin B6. Dieses schützt Nervenzellen, wodurch Walnüsse ihren Ruf als Hirnnahrung erhielten. Natur.com bietet Ihnen eine riesige Auswahl an unterschiedlichen Speiseölen an - von Sesamöl über Erdnussöl bis hin zu Kokosöl. Letzteres hat eine feste Konsistenz und eignet sich hervorragend zum Backen, Braten und Kochen. Besonders wertvoll und vielseitig sind Oliven- und Arganöl, die wir Ihnen im Folgenden genauer vorstellen möchten.

Olivenöl

Olivenöl, das sogenannte "flüssige Gold", ist ein gepresstes Pflanzenöl, das aus den Früchten des Olivenbaums gewonnen wird. Angebaut wird es vor allem im Mittelmeerraum und ist sehr bekömmlich und gut für die Gesundheit.

Biologisch bewirtschafteter Olivenhain

Pflanzenkunde des Olivenbaums

Der Olivenbaum gehört zur Gattung der Ölbäume und ist ein immergrüner Obstbaum. Er wird etwa zehn bis 20 Meter hoch und kann ein stattliches Alter von mehreren hundert Jahren erreichen. Er ist aber nicht nur sehr langlebig, sondern auch ausgesprochen genügsam. So erträgt er selbst extrem trockene Bedingungen und hohe Sonneneinstrahlung und wächst häufig auf heißen, steinigen Hängen. Dank seiner ledrigen, silber-glänzenden Blätter und der imposanten Wurzelverflechtung im Erdreich ist der Olivenbaum besonders robust und benötigt wenig Wasser, ist jedoch gegen Frost empfindsam. Im Laufe der Jahre entwickelt die Pflanze eine knorrige Borke, da sie abgestorbene Teile stets durch neue ersetzt. Die alten Blätter werden jahreszeitenunabhängig abgeworfen, sodass der Baum das ganze Jahr über seine Blätterkrone behält. Im Alter von etwa zehn Jahren kann mit den ersten guten Erträgen gerechnet werden, wobei mit etwa 30 Jahren das volle Potenzial erreicht ist. Nach etwa 75 Jahren nimmt der Ertrag langsam wieder ab. Volle zwei Monate im Frühjahr erblüht der Olivenbaum. Aus diesen Blüten entwickeln sich anschließend die einsamigen Steinfrüchte, die Oliven. Ihr weiches Fruchtfleisch umgibt im Inneren einen harten Kern. Die ölhaltigen Früchte werden entweder unreif mit grüner Färbung ab November oder vollreif bei schwarzer oder violett-brauner Farbe bis Februar gepflückt. Geerntet werden kann alle zwei Jahre, da der Olivenbaum das Phänomen der sogenannten Alternanz zeigt. Durchschnittlich trägt ein Baum etwa 20 bis 30 Kilogramm Oliven, wobei der Ertrag bei guten Bedingungen auf bis zu 300 Kilogramm steigen kann. Etwa 90 Prozent der Oliven dienen der Ölherstellung, für welche hauptsächlich kleine, dunkle Oliven Verwendung finden.

Traditionelle Olivenpresse

Olivenöl-Gewinnung

Die Ernte der Oliven erfolgt entweder von Hand, mit Hilfe von Stangen oder mittels Rüttelmaschinen. Letztere werden vorwiegend auf großen Plantagen eingesetzt. Die besonders schonende Methode der Handernte wird bei Tafeloliven angewandt, um die Frucht nicht zu verletzen und damit die Entstehung von freien Fettsäuren oder den Verderb zu vermeiden. Aus diesem Grund werden für sehr hochwertige Olivenöle ebenfalls die Früchte manuell gepflückt und schnellstmöglich weiterverarbeitet. Die Ölgewinnung ist ein traditionelles Verfahren, das seit über 5.000 Jahren gleich geblieben ist. Für einen Liter Öl benötigt man etwa fünf Kilogramm Oliven. Nach der Reinigung der Oliven werden diese mitsamt dem harten Stein zu einem Brei vermahlen. Um sicherzustellen, dass sich das Presserzeugnis nicht erwärmt, geschieht der Mahlvorgang oftmals noch im Kollergang mit großen Mühlsteinen. Im Anschluss wird die breiige Masse mit Wasser vermengt und dünn auf Matten gestrichen. Übereinander gestapelt werden diese anschließend bei hohem Druck mechanisch oder hydraulisch gepresst, wobei ein Öl-Wasser-Gemisch entsteht. Dieses wiederum wird durch Zentrifugieren getrennt und das dadurch gewonnene Öl gefiltert, um es von Trübungen zu befreien. Die zu Türmen aufgeschichteten Matten bewirken, dass das erste Öl allein durch das Eigengewicht herausgepresst wird. Dieses sogenannte Tropföl ist ein kostbarer Schatz, der nur in kleinsten Mengen gewonnen werden kann. Deshalb trägt es auch den Namen "Blume des Öls" und gelangt ungefiltert in den Handel.

Kostbare Olivenöl-Raritäten

Olivenöl-Qualitäten

Über Qualität und Geschmack sowie Farbe und Konsistenz des Olivenöls entscheiden eine Menge Faktoren. Ähnlich wie beim Weinanbau beeinflussen Klima und Bodenbeschaffenheit den Charakter der Früchte. Das Aroma ist natürlich auch durch die Sorte geprägt und den Zustand der Oliven, für welchen die Erntemethode und der Reifegrad ausschlaggebend sind. Eigens für Olivenöl gibt es darüber hinaus EU-weite Güteklassen. So ist Olivenöl nativ extra mit maximal einem Prozent freier Fettsäuren die hochwertigste Qualitätsstufe und weist Geschmacksnoten von fruchtig bis bitter auf. Natives Olivenöl darf bis zu zwei Prozent an freien Fettsäuren enthalten und verfügt über eine gute Qualität, ist jedoch etwas weniger aromatisch. Beide Öle erhalten die zusätzliche Angabe "erste Kaltpressung", wenn die Temperatur beim Pressvorgang 27 Grad Celsius nicht überschreitet. Bei Natur.com finden Sie einzigartige Spezialitäten aus Sizilien und Kreta sowie ungefiltertes Olivenöl und eine Zitronen-Olivenöl-Komposition, die eine herrlich frische Note besitzt. Diese edlen Kreationen werden oftmals auch ausgezeichnet, so wie das Olivenöl "Finca la Torre" aus dem Hause Rapunzel von ÖKO-TEST mit "sehr gut" bewertet wurde.

Gesundheitlicher Wert von Olivenöl

Warum die Menschen im Mittelmeerraum viel Fett konsumieren und trotzdem so gesund sind, liegt an der Qualität des Fettes. Wer nämlich zur Gewichtsregulierung auf Fett verzichtet, vergisst, dass der Körper auf Fett angewiesen ist und nur damit viele lebenswichtige Funktionen ablaufen können. So können beispielsweise Gehirn und Nerven nur mit Fettsäuren tätig sein und auch der Hormonhaushalt, das Immunsystem und das natürliche Anti-Aging sind auf Fette angewiesen. Eine fettarme Ernährung kann außerdem zu einem Mangel an fettlöslichen Vitaminen wie A, D, E und K und zu einem Kalzium-Mangel führen. Für eine vollwertige und gesunde Kost sollte daher nicht auf Fett verzichtet werden, sondern auf dessen Qualität geachtet und somit hauptsächlich hochwertige Fettsäuren konsumiert werden. Olivenöl ist beispielsweise besonders reich an der einfach ungesättigten Fettsäure Ölsäure und enthält darüber hinaus auch mehrfach ungesättigte Linol- und Linolensäure. Außerdem wirkt sich Olivenöl positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Dieser wird nämlich beeinflusst durch die aufgenommenen gesättigten (meist tierischen) Fettsäuren und ungesättigten Fettsäuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren können das LDL-Cholesterin oder auch "schlechte" Cholesterin senken und die Menge an "gutem" HDL-Cholesterin anheben. Einfach ungesättigte Fettsäuren mindern desweiteren das Herzerkrankungsrisiko. Die ebenfalls enthaltenen Bitterstoffe, die sogenannten Polyphenole, können Leber und Galle schützen. Das zudem vorhandene Vitamin E wirkt sich als Antioxidationsmittel positiv auf Zellmembranen und damit auf die Hautpflege aus. Deshalb wird Olivenöl auch zur äußerlichen Behandlung bei trockener Haut, Verbrennungen, Wunden und Insektenstichen empfohlen.

Bio-Olivenöl

Für Olivenöl aus kontrolliert biologischem Anbau finden nur ausgesuchte Früchte Verwendung, die besonders schonend gepresst werden. Die Bewirtschaftungsart der Olivenhaine unterscheidet sich im Bio-Landbau gegenüber der konventionellen Landwirtschaft erheblich. So verzichten Bio-Hersteller auf riesige Monokulturen, die auf lange Sicht den Boden stark angreifen. Sie bauen stattdessen Gräser oder Kräuter als Untersaaten an, um die trockene Erde vor Erosion zu bewahren. Die Bewirtschaftung der Olivenhaine und die Ölproduktion geschieht im Bio-Bereich noch heute sehr traditionell und in großer Handarbeit. Durch die äußerst aufwändige Kultivierung mit Baumschnitt, Bodenbearbeitung und Ernte werden in ländlichen Gebieten, die vor Abwanderung aufgrund von Armut bedroht sind, Arbeitsplätze erhalten. Außerdem bewahrt dies die ökologischen und kulturellen Besonderheiten der Regionen. Selbstverständlich wird auf chemische Spritz- und Düngemittel im biologischen Landbau rigoros verzichtet, da man gegen Schädlinge auf natürliche Weise vorgeht. So werden beispielsweise die Olivenfliege und die Olivenmotte mit Ködern mit natürlichen Lockstoffen und Schlupfwespen eingedämmt. Durch den Pestizidverzicht kann sich der Verbraucher bei ökologisch erzeugtem Olivenöl sicher sein, ein rückstandsfreies Naturprodukt zu erhalten, das seine gesunde Ernährung unterstützt.

Spaghetti mit Knoblauch und Olivenöl

Verwendung von Olivenöl

Die Einsatzmöglichkeiten von Olivenöl in der Küche sind sehr vielfältig. So eignet es sich prima für kalte Gerichte wie Salate, Antipasti und Vorspeisen. Aber auch zum Dünsten, Kochen und Braten ist es ein idealer Begleiter. Je nach Wunsch gibt es dafür dezente Öle, die das Aroma der Zutaten unterstreichen, oder intensivere Olivenöle, die einen außergewöhnlichen Eigengeschmack mitbringen. Optimal gelagert wird es lichtgeschützt und kühl.

Arganöl

Das edle Arganöl stammt von einem Wüstenbaum und wird von den Bewohnern in Marokko wie Olivenöl genutzt, jedoch weit mehr geschätzt. Das Berbervolk verwendet es zum Kochen und Braten, aber auch als Medizin und zur Hautpflege. Dieses Speiseöl ist besonders erlesen und wohlschmeckend und gehört aufgrund seines seltenen Vorkommens und seiner besonders aufwändigen Verarbeitung zu den teuersten Pflanzenölen der Welt.

Arganbäume in der Sahara

Botanik des Arganbaums

Zu finden ist der außergewöhnliche Baum ausschließlich in der Sahara von Marokko. Aufgrund dieser Seltenheit wurde das Verbreitungsgebiet des Arganbaums zwischen Atlantik und Atlasgebirge von der UNESCO als Biosphärenreservat deklariert. Der Arganbaum ist eines der wenigen Gewächse in der Wüste, die ökonomisch genutzt werden können. So schafft er den einheimischen Berbern in der sonst so lebensfeindlichen Umgebung eine Lebensgrundlage. Mit seinem Öl schufen sich die Frauen eine sichere Erwerbsquelle und seine Rohstoffe dienen ihnen im Alltag. So ist das Fruchtfleisch der Arganfrüchte ein nährstoffreiches Futter für die Weidetiere, herabfallende Äste und die Schalen der Argankerne ein gutes Brennmaterial und der Presskuchen ein Ausgangsstoff für Seife. Zudem bringt der Arganbaum einen ökologischen Nutzen, da er die Fruchtbarkeit des Bodens erhöht und in seinem Schatten Pflanzen wachsen können. Die Arganie gehört zur Familie der Seifenbaumgewächse und wird bis zu zehn Meter hoch. Sie zählt zu den ältesten Bäumen der Welt und kann mit ihrer Robustheit mehrere hundert Jahre alt werden. Im Laufe der Jahre hat sich das Dornengewächs perfekt an die extrem trockenen und sehr heißen Bedingungen angepasst und benötigt deshalb nur wenig Wasser. Um jenes zu sparen, wirft er bei andauernden Dürrezeiten sein Laub ab und bremst sein Wachstum, um sich dann bei besseren Bedingungen weiter zu entwickeln. Seine gelben, runden Früchte ähneln Pflaumen und enthalten im Inneren hartschalige Kerne. Diese bergen wiederum zwei bis drei kleine, weiße Mandeln, die die Größe von Sonnenblumenkernen aufweisen. Aus ihnen wird in aufwändiger Handarbeit das kostbare Arganöl gewonnen.

Vollreife Arganfrüchte

Gewinnung von Arganöl

Um an die kleinen Samen heranzukommen, wird zunächst gewartet, bis die Arganfrüchte bei Vollreife vom Baum fallen. Nach dem Aufsammeln werden sie getrocknet und das Fruchtfleisch wird entfernt. Anschließend werden die harten Kerne mit zwei Steinen geknackt. Dies ist traditionell Frauenarbeit, da die Männer des Berbervolkes meist in die Stadt ziehen, um dort zu arbeiten. Um den vielen Berberfrauen ein gesichertes Einkommen aus Arganöl zu ermöglichen, wurden überall in Marokko Frauenkooperationen gegründet. Biologisch erzeugtes Arganöl kann auf zwei Methoden gewonnen werden, entweder traditionell von Hand oder mit der Maschine. Beim traditionsbewussten Verfahren werden die Samen zunächst über dem Feuer schonend geröstet, um daraufhin in mühevoller Handarbeit zu einer Paste vermahlen zu werden. Dafür werden Steinmühlen eingesetzt, wobei das Öl aus dem Brei durch permanentes Kneten und die Zugabe von abgekochtem Wasser ausgetrieben wird. Eine etwas ergiebigere und länger haltbarmachende Herstellungsmethode ist das moderne Verfahren mithilfe von Schneckenpressen und ohne das Beimengen von Wasser. Das schließlich gewonnene Arganöl hat eine goldgelbe Farbe und einen leicht nussigen Geschmack.

Feinstes Arganöl

Gesundheitliche Aspekte von Arganöl

Besonders bemerkenswert bei diesem Öl ist der hohe Gehalt von 80 Prozent ungesättigten Fettsäuren. Neben 20 Prozent gesättigten Fetten ist die einfach ungesättigte Ölsäure mit über 45 Prozent enthalten. Darüber hinaus findet sich die wertvolle zweifach ungesättigte Linolsäure mit etwa 35 Prozent in diesem hochwertigen Öl. Ein weiterer betonenswerter Inhaltsstoff ist Vitamin E. Der Gehalt dieses Radikalfängers gegen schädliche Stoffe im Körper ist etwa doppelt so hoch wie in Olivenöl. Dank der besonderen Zusammensetzung ist Arganöl in der traditionellen Medizin in Marokko ein beliebtes Mittel gegen diverse Hautkrankheiten. So wird es gegen Sonnenbrand, schuppige und extrem trockene Haut sowie gegen Akne eingesetzt. Außerdem ist es ein beliebtes Kosmetikmittel bei sensibler, reifer Haut mit Fältchen oder von Schwangerschaftsstreifen und Narben gezeichneter Haut.

Verwendung von Arganöl

Die orientalische Küche verwendet das gesunde Öl für eine Vielzahl von Gerichten wie Couscous, Tajine und arabische Süßigkeiten. Mit seiner nussigen Note schmeckt es sehr fein in Salaten, Marinaden, Linsengerichten, Fleisch und Fisch. Obwohl man Arganöl durchaus erhitzen kann, sollte man es vorwiegend kalt verwenden, um die ungesättigten Fettsäuren nicht zu zerstören.

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